Bûche exotique
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 6 Bûches de 25 x 5cm Moule Silikomart: réf EAF01.
Biscuit citron vert
Produits utilisés: Biscuit citron vert
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160 gsucre inverti
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640 gœufs
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240 gamandes moulues
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270 gsucre en poudre
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270 g35% de crème
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270 gfarine
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15 glevure
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6 gsel
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160 gl'huile de pépins de raisin
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1zeste de citron vert
Préparation: Biscuit citron vert
Mixer ensemble
Dresser dans une plaque 60 x 40, et cuire à 170°C pendant 10 mn.
Après cuisson découper des bandes de 24 x 4cm (60 g).
Pralin Feuilletine™
Ajouter sur chaque bande de biscuit 30 g de croustillant
Pralin Feuilletine™ réf: FNN-X23PFBO-656
Gelée passion banane
Produits utilisés: Gelée passion banane
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100 gpurée de fruits de la passion
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100 gpurée de bananes
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10 geau
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10 gglucose
Préparation: Gelée passion banane
Chauffer
Produits utilisés: Gelée passion banane
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30 gsucre en poudre
Préparation: Gelée passion banane
Incorporer
Produits utilisés: Gelée passion banane
-
6 gNH pectine
Préparation: Gelée passion banane
Avec
Bouillir et couler 35 g sur le biscuit recouvert de croustillant.
Réserver au froid.
Couler le reste dans un rectangle pour la décoration.
Mousse zéphyr™ mangue
Produits utilisés: Mousse zéphyr™ mangue
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525 gpurée de mangue
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35 gjus de citron
Préparation: Mousse zéphyr™ mangue
Chauffer à 80°C
Produits utilisés: Mousse zéphyr™ mangue
Préparation: Mousse zéphyr™ mangue
Verser sur
Produits utilisés: Mousse zéphyr™ mangue
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8 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Mousse zéphyr™ mangue
Ajouter
Produits utilisés: Mousse zéphyr™ mangue
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48 geau froide
Préparation: Mousse zéphyr™ mangue
Hydratée avec
Produits utilisés: Mousse zéphyr™ mangue
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120 gblanc d'oeuf
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60 gsucre en poudre
-
40 gsucre inverti
Préparation: Mousse zéphyr™ mangue
Monter
Ajouter à 30°C dans le premier appareil
Produits utilisés: Mousse zéphyr™ mangue
-
340 gCrème montée souple 35% M.G
Préparation: Mousse zéphyr™ mangue
Incorporer
Dresser 200g de mousse par moule
Meringue Italienne
Produits utilisés: Meringue Italienne
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1500 gsucre en poudre
-
270 geau
Préparation: Meringue Italienne
Chauffer à 118°C
Produits utilisés: Meringue Italienne
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450 gblanc d'oeuf
Préparation: Meringue Italienne
Incorporer dans
Monter au fouet
Montage et finitions
Dans le moule, pocher la mousse chocolat blanc ZéphyrTM mangue, placer un insert de gelée passion banane, puis un rectangle de biscuit.
Lisser avec la mousse. Congeler.
Démouler et pocher 460 g de meringue italienne.
Brûler au chalumeau.
Décorer avec un rectangle de gelée et paillettes d’argent.
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