Q-fermentation

Q-fermentation

Niveau:
Difficile

Mousse à la Banane

Produits utilisés: Mousse à la Banane

Préparation: Mousse à la Banane

Mélanger les bananes, le sucre et la poudre jusqu’à obtention d’une crème. Laisser refroidir jusqu’à 35°C puis ajouter le rhum et le Mycryo.

Mélanger avec la crème fouettée.

Sable breton aux amandes

Produits utilisés: Sable breton aux amandes

Préparation: Sable breton aux amandes

Mélanger ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne moelleux. Ajouter le beurre et la pâte d’amande. Puis ajouter le sel, la farine et la levure. Cuire à 180°C. Emietter et faire une fine couche de glaçage avec le chocolat Alunga.

Bananes caramélisées et flambées au rhum

Produits utilisés: Bananes caramélisées et flambées au rhum

  • 100 g
    sucre
  • 300 g
    bananes)
  • 50 g
    rhum

Préparation: Bananes caramélisées et flambées au rhum

Préparer le caramel, mettre les tranches de bananes dans le caramel et caraméliser. Puis les faire flamber avec le rhum.

Mousse au chocolat Alunga

Produits utilisés: Mousse au chocolat Alunga

Préparation: Mousse au chocolat Alunga

Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Préparer une émulsion, refroidir à 30°C et ajouter la crème fouettée.

Glaçage jaune

Produits utilisés: Glaçage jaune

  • 110 g
    eau froide
  • 378 g
    sucre
  • 126 g
    glucose
  • 13 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 65 g
    eau pour hydratation
  • g
    farine de riz blanc
  • g
    colorant alimentaire marron
  • g
    colorant jaune
  • 63 g
    glaçage neutre et brillant
  • 252 g
    35% de crème

Préparation: Glaçage jaune

Mélanger la poudre de gélatine 200 Bloom avec l’eau.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le nappage et la crème. Refaire bouillir, enlever du chaud et ajouter la masse de gélatine. Puis ajouter les couleurs.