Q-fermentation
- Niveau:
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Difficile
Praliné Noix de coco
Produits utilisés: Praliné Noix de coco
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150 gchips noix de coco
Préparation: Praliné Noix de coco
Faire fondre le chocolat à 50°C. Mélanger avec le praliné et les chips, puis tempérer.
Verser une couche fine.
Mousse à la Banane
Produits utilisés: Mousse à la Banane
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330 gbananes)
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40 gsucre
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240 g35% de crème
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20 gPoudre à crème
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20 grhum brun vieux
Préparation: Mousse à la Banane
Mélanger les bananes, le sucre et la poudre jusqu’à obtention d’une crème. Laisser refroidir jusqu’à 35°C puis ajouter le rhum et le Mycryo.
Mélanger avec la crème fouettée.
Sable breton aux amandes
Produits utilisés: Sable breton aux amandes
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130 gjaunes d'oeufs
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180 gfarine
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0,5 gsel fin
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5 glevure
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260 gsucre
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95 gbeurre
Préparation: Sable breton aux amandes
Mélanger ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne moelleux. Ajouter le beurre et la pâte d’amande. Puis ajouter le sel, la farine et la levure. Cuire à 180°C. Emietter et faire une fine couche de glaçage avec le chocolat Alunga.
Bananes caramélisées et flambées au rhum
Produits utilisés: Bananes caramélisées et flambées au rhum
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100 gsucre
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300 gbananes)
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50 grhum
Préparation: Bananes caramélisées et flambées au rhum
Préparer le caramel, mettre les tranches de bananes dans le caramel et caraméliser. Puis les faire flamber avec le rhum.
Mousse au chocolat Alunga
Produits utilisés: Mousse au chocolat Alunga
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100 gLait entier
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100 gjaunes d'oeufs
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50 gsucre inverti
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5 gfeuilles de gélatine
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500 g35% de crème
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100 g35% de crème
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40 gsucre
Préparation: Mousse au chocolat Alunga
Faire une crème anglaise avec la crème, le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Préparer une émulsion, refroidir à 30°C et ajouter la crème fouettée.
Glaçage jaune
Produits utilisés: Glaçage jaune
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110 geau froide
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378 gsucre
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126 gglucose
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13 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
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65 geau pour hydratation
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gfarine de riz blanc
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gcolorant alimentaire marron
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gcolorant jaune
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63 gglaçage neutre et brillant
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252 g35% de crème
Préparation: Glaçage jaune
Mélanger la poudre de gélatine 200 Bloom avec l’eau.
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le nappage et la crème. Refaire bouillir, enlever du chaud et ajouter la masse de gélatine. Puis ajouter les couleurs.
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