ENTREMETS RUGOSO ABRICOT
- Niveau:
-
Difficile
Finitions
A 28°C, glacer l’entremets
Dans le moule FLIP, pocher du chocolat de couverture noir cristallisé en partant du centre pour faire une rosace irrégulière.
Démouler, puis pulvériser en noir et jaune velours
BISCUIT AMANDES CACAO
Produits utilisés: BISCUIT AMANDES CACAO
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85 gbeurre
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135 gsucre fin
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2 gsel
Préparation: BISCUIT AMANDES CACAO
Mélanger à la feuille
Produits utilisés: BISCUIT AMANDES CACAO
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180 gœufs
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170 gpoudre d'amande
Préparation: BISCUIT AMANDES CACAO
Ajouter
Produits utilisés: BISCUIT AMANDES CACAO
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90 gblanc d'œuf
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30 gsucre en poudre
Préparation: BISCUIT AMANDES CACAO
Monter séparément
INSERT ONCTUEUX VANILLE
Produits utilisés: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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110 gcrème UHT
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10 gsirop de glucose
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1 ggousse de vanille
Préparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Bouillir
Produits utilisés: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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2 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
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10 geau froide
Préparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Produits utilisés: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Préparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Verser sur
Produits utilisés: INSERT ONCTUEUX VANILLE
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600 gcrème
Préparation: INSERT ONCTUEUX VANILLE
Ajouter
Mixer, puis couler 100g de crémeux par cercle de 14’cm, réserver en surgélation.
COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Produits utilisés: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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70 gpurée d'abricots frais mélangés
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40 gpurée de fruits de la passion
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375 gabricot frais coupé en morceaux
Préparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Chauffer
Produits utilisés: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
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90 gsucre en poudre
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6 gNH pectine
Préparation: COMPOTEE D'ABRICOT FRAIS
Ajouter
Porter la préparation à ébullition, cuire à 102°C
Couler la compotée sur l’insert onctueux vanille. 120 g d’insert pour un cercle de 14 cm.
Surgeler
MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Produits utilisés: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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180 glait
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90 gglucose
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130 gsucre en poudre
Préparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Chauffer à 80°C
Produits utilisés: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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600 gCHD-P71RUGO
Préparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Verser sur
Produits utilisés: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
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1000 gcrème fouettée
Préparation: MOUSSE CHOCOLAT RARE RUGOSO
Ajouter à 40°C
500 g de mousse par entremets
GLAÇAGE NOIR
Produits utilisés: GLAÇAGE NOIR
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580 gCrème liquide 35% de matière grasse
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290 gglucose
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90 gsucre inverti
Préparation: GLAÇAGE NOIR
Bouillir
Produits utilisés: GLAÇAGE NOIR
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660 gsucre en poudre
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320 geau froide
Préparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter à 120 °C
Bouillir de nouveau, puis à 60°C
Produits utilisés: GLAÇAGE NOIR
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30 ggélatine 200 Bloom
Préparation: GLAÇAGE NOIR
Ajouter
Produits utilisés: GLAÇAGE NOIR
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180 geau froide
Préparation: GLAÇAGE NOIR
Hydrater avec
Mixer
Réserver au frigo 24 heures avant utilisation
Utiliser à 28°C
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