Rocher ice

Faire fondre séparément

Incorporer 

Puis

Étaler en fine couche sur une feuille guitare, laisser cristalliser au réfrigérateur, puis découper des disques de 3cm de diamètre

Caraméliser à sec

Déglacer à l'aide du mélange  

Arrêter la cuisson tout juste après incorporation complète du liquide
Ajouter la gélatine préalablement hydratée

Faire baisser la température du mélange à 50°C puis ajouter 

Mélanger et réserver

Chauffer

Une fois que le mélange a atteint 40°C environ, incorporer

Continuer à chauffer et incorporer

Une fois que la température a atteint 70°C environ, incorporer 

Pasteuriser l'ensemble à environ 85°C
Mélanger au batteur électrique, et veiller à placer rapidement au réfrigérateur à 4°C puis laisser prendre pendant 6 à 24 heures maximum en remuant régulièrement
Réserver au congélateur

Faire fondre séparément

Mélanger le chocolat et le beurre, puis ajouter

Avant de tremper les boules glacées, vérifier la température du mélange, qui doit être à 35°C environ

1. Remplir de glace des moules demi-sphère en silicone, congeler puis, à l'aide d'une cuillère à glace, faire un trou au centre de la demi-boule.
2. Remplir le trou de toutes les boules de caramel salé, puis disposer enfin le disque de 3cm de praliné croustillant au centre des moules.
3. Après quelques heures, démouler les demi-sphères et assembler les boules.
4. Congeler, une fois les boules bien congelées, glacer les boules dans le bain spécial de chocolat au lait et Praliné grains.
5. Servir à une température de -11°C environ