Cannelé aux noisettes, orange & malt

Cannelé aux noisettes, orange & malt

Niveau:
Moyen
Rendement:
Ingrédients pour environ 50 unités

Cake aux noisettes

Produits utilisés: Cake aux noisettes

  • 400 g
    beurre
  • 320 g
    sucre
  • 80 g
    sucre inverti

Préparation: Cake aux noisettes

Blanchir

Produits utilisés: Cake aux noisettes

  • 400 g
    œufs
  • 40 g
    extrait de malt
  • 8 g
    sel

Préparation: Cake aux noisettes

Ajouter progressivement

Produits utilisés: Cake aux noisettes

  • 300 g
    poudre de noisettes grillées (avec peau)
  • 160 g
    Farine T55
  • 8 g
    Poudre à pâte

Préparation: Cake aux noisettes

Mélanger et ajouter

Produits utilisés: Cake aux noisettes

  • 160 g
    cubes d'oranges confites

Préparation: Cake aux noisettes

Mélanger les préparations et ajouter

Déposer dans les moules en silicone en forme de cannelé et faire cuire à environ 180ºC.
Placer les cakes au réfrigérateur.

Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel

Produits utilisés: Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel

Préparation: Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel

Fondre et mélanger

Produits utilisés: Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel

Préparation: Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel

Ajouter

Pré-cristalliser l’enrobage à environ 23ºC, puis y baigner les cakes.

Caramel salé

Produits utilisés: Caramel salé

  • 550 g
    sucre

Préparation: Caramel salé

Caraméliser à sec

Produits utilisés: Caramel salé

  • 375 g
    35% de crème
  • 50 g
    sirop de glucose DE 60
  • 4 g
    sel fin
  • 1 gousse(s)
    vanille

Préparation: Caramel salé

Déglacer avec le mélange

Produits utilisés: Caramel salé

  • 210 g
    beurre salé

Préparation: Caramel salé

Laisser refroidir à environ 50ºC le mélanger et ajouter

Réserver au réfrigérateur.

Assemblage

Déposer sur les côtés des cakes les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel et les dés d’orange confite.
Puis, déposer un point de Caramel Salé au centre de chaque cake.
Réserver.

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