Sundae
- Niveau:
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Facile
Crémeux Alunga™, espresso et cognac
Produits utilisés: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
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300 gcrème
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110 glait
Préparation: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
Chauffer à 40°C
Produits utilisés: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
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160 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
Verser un peu de crème tiède sur les jaunes pour tempérer
Ajouter le reste du liquide et chauffer à 85°C.
Produits utilisés: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
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25 gglucose
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1 feuille(s)Gélatine
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25 gCognac
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110 gcafé expresso
Préparation: Crémeux Alunga™, espresso et cognac
Tamiser et verser sur
Emulsifier et laisser au réfrigérateur toute une nuit.
Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne
Produits utilisés: Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne
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150 gbeurre froid
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150 gsucre brun
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115 gfarine de châtaigne
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100 gpoudre d'amande
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50 ggraines de cacao
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25 gpoudre de cacao
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0.5 gsel
Préparation: Streusel au Grué de cacao et farine de châtaigne
Mélanger tous les ingrédients à la feuille
Étaler la pâte sur une plaque à cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire à 330°F pour environ 15 minutes.
Espuma mascarpone et grué de cacao
Produits utilisés: Espuma mascarpone et grué de cacao
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80 gcrème
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80 glait
Préparation: Espuma mascarpone et grué de cacao
Bouillir
Produits utilisés: Espuma mascarpone et grué de cacao
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22 ggraines de cacao
Préparation: Espuma mascarpone et grué de cacao
Verser sur
Infuser pour 1 heure ou toute une nuit. Tamiser puis réajuster le liquid à 160g si nécessaire.
Produits utilisés: Espuma mascarpone et grué de cacao
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40 gsucre
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200 gmascarpone
Préparation: Espuma mascarpone et grué de cacao
Chauffer l’infusion, puis ajouter
Emulsifier. Refroidir sur de la glace. Mettre avec 2 cartouches de gaz No2. dans un siphon.
Sorbet Zéphyr™ Caramel
Produits utilisés: Sorbet Zéphyr™ Caramel
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665 geau
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98 gsucre
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66 gglucose en poudre
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20 gsucre inverti
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12 glait en poudre
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1 gousse(s)vanille
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4 gstabilisateur de glace
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1 pinceSel de céleri
Préparation: Sorbet Zéphyr™ Caramel
Mélanger et amener à ébullition
Produits utilisés: Sorbet Zéphyr™ Caramel
Préparation: Sorbet Zéphyr™ Caramel
Verser sur
Émulsifier. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. Bien mélanger avant de turbiner.
Assemblage
Dans un petit bol de service placer une quenelle de crémeux au café.
Saupoudrer le streusel à côté du crémeux et garnir le dessus avec une boule de sorbet Zéphyr™ Caramel. Couvrir avec l’espuma de mascarpone et de grué de cacao.
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