Le Grand Bonbon Chocolat
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recettes pour 8 personnes
Gâteau au chocolat
Produits utilisés: Gâteau au chocolat
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100 gbeurre
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150 gjaunes d'oeufs pasteurisés
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225 gblancs d'oeufs pasteurisés
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50 gsucre
Préparation: Gâteau au chocolat
Fondre le beurre et le chocolat à 45°C au micro-ondes. Laisser refroidir à l’air ambiant pendant 5 min et homogénéiser le mélange. Ajouter les jaunes d’œufs, puis mettre de côté. Battre les blancs d'œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse lisse. Ajouter au mélange précédent, puis réserver avec prudence pour éviter les chutes. Verser l’appareil dans un moule de dimensions 25 x 20 cm et cuire au four à 180°C pendant 5 min, puis baisser la température à 160°C et terminer la cuisson pendant 15 min.
Shots de praliné
Produits utilisés: Shots de praliné
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250 gcrème
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50 gPRN-PIE502BY
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1 feuille(s)Gélatine
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5 gglycérine liquide
Préparation: Shots de praliné
Bouillir le praliné noisette et la crème. Laisser le mélange retomber à 40°C puis incorporer la feuille de gélatine préalablement hydratée ainsi que la glycérine. Laisser refroidir. Préparer un récipient avec de l'azote liquide. Placer le mélange dans des bouteilles et laisser tomber des gouttes dans le récipient contenant l'azote. Recueillir les gouttes qui se sont formées et placer les au congélateur dans un contenant en polystyrène.
Shots de chocolat
Produits utilisés: Shots de chocolat
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250 gcrème fouettée
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5 gDCP-22GT
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1 feuille(s)Gélatine
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10 gglycérine liquide
Préparation: Shots de chocolat
Bouillir la crème fraîche, le chocolat et la poudre de cacao. Laisser le mélange retomber à 40°C puis incorporer la feuille de gélatine préalablement hydratée ainsi que la glycérine. Laisser refroidir. Préparer un récipient avec de l'azote liquide. Placer le mélange dans des bouteilles et laisser tomber des gouttes dans le récipient contenant l'azote. Recueillir les gouttes qui se sont formées et placer les au congélateur dans un contenant en polystyrène.
Coulis au cacao
Produits utilisés: Coulis au cacao
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160 gcrème fouettée
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280 geau
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400 gsucre
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160 gDCP-22GT
Préparation: Coulis au cacao
Bouillir l'eau, la crème fraîche et le sucre. Mélanger. Verser la poudre de cacao et bouillir à petit feu jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C. Hors du feu, remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et réserver.
Sphère de sucre soufflé
Produits utilisés: Sphère de sucre soufflé
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500 gsucre
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250 gglucose
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250 gisomalt
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5 goutte(s)solution d'acide citrique
Préparation: Sphère de sucre soufflé
Caraméliser les sucres à 150°C puis ajouter l'acide citrique. Monter la température du mélange à 160°C. Verser le mélange sur une feuille de silicone et satiner le caramel en l'étirant entre 15 et 20 fois afin d’homogénéiser sa température. Couper le caramel encore chaud et former des boules de 2 g chacune. Ramollir une boule de caramel à la chaleur de la lampe, chauffer la pointe de la pompe à air et souffler sur la boule jusqu'à obtenir une sphère de la taille désirée, en veillant à ce que la couche de caramel soit la plus fine possible. Réserver les sphères dans un lieu à l’abri de l’humidité ou dans un récipient hermétique avec gel de silice.
Bain au chocolat
Produits utilisés: Bain au chocolat
Préparation: Bain au chocolat
Fondre le beurre et le chocolat, laisser tempérer et homogénéiser la préparation. Descendre la température du mélange à 30 °C et tremper les sphères de caramel. Réserver les sphères dans un lieu à l’abri de l’humidité ou dans un récipient hermétique avec gel de silice.
Mousse de bonbon
Produits utilisés: Mousse de bonbon
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300 gcrème fouettée
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80 glait
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50 gsucre
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0,5 ggomme xanthane
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60 gjaunes d'oeufs pasteurisés
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25 gM-8G310-N
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60 gblancs d'oeufs pasteurisés
Préparation: Mousse de bonbon
Porter la crème fraîche et le lait à une ébullition, ajouter le sucre, la gomme xantane, les jaunes d’oeufs et mélanger à l’aide d'un mixeur. Verser le mélange sur les chocolats et le praliné noisette puis laisser reposer durant 5 min. Quand la préparation sera à 4°C, incorporer les blancs d’œufs et recommencer à mélanger avec un mixeur pour obtenir une crème homogène. Placer l’appareil dans un siphon et ajouter 3 charges. Réserver au réfrigérateur.
Sorbet chocolat
Produits utilisés: Sorbet chocolat
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700 geau
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250 gsucre
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40 gsucre inverti
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150 gDCP-22GT
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60 gglycérine liquide
Préparation: Sorbet chocolat
Bouillir l'eau, le sucre et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et la poudre de cacao. Mélanger. Quand la préparation sera à 4°C, ajouter la glycérine, mélanger et laisser reposer. Placer l’appareil dans une sorbetière. Une fois le mélange pris, conserver dans le congélateur.
Montage et assemblage
Placer de petits morceaux de gâteau éponge, les shots de praliné et de chocolat dans un plat. Placer une quenelle de sorbet au chocolat à l'intérieur de la sphère de sucre soufflé et remplir délicatement de mousse de bonbon. Couronner la sphère de feuilles d’or et réaliser des gouttes de différentes tailles avec le coulis de chocolat autour de cette dernière.
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