Le macaron

À l’aide de la feuille, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sel et le beurre coupé en cubes jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le sucre glace puis les œufs et les fèves tonka. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne uniforme et réserver au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Abaisser la pâte jusqu’à obtention d’une épaisseur de 3 mm et découper des disques de 7 cm de diamètre. Réserver pendant environ 20 minutes puis cuire à 160°C. Saupoudrer de Mycryo™ à la sortie du four.

Préparer la crème pâtissière et incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat de couverture au lait. Émulsionner Prévoir 6 g par moule de 4,5 cm de diamètre

Élaborer la crème anglaise et ajouter la gélatine
Verser le chocolat de couverture
Émulsionner
Verser 40 g dans les moules de 10 cm de diamètre

Chauffer une partie des jus. 
Ajouter les feuilles de gélatine, puis incorporer le reste.
Verser par portion de 3 g dans des moules de 4,5 cm de diamètre.

Mélanger l’eau et la gomme de xanthane. Passer au mixeur. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et l’amaretto. 
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. 
Dissoudre les feuilles de gélatine et lorsque la température atteint 35°C, incorporer la crème semi-montée et verser dans des moules de 6,5 cm de diamètre.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose et la poudre de cacao.
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Verser sur le chocolat de couverture.
Bien mélanger et chinoiser.
Réserver au frais et utiliser à 28°C sur desserts glacés.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le cacao en poudre
Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles
Verser le chocolat de couverture
Bien émulsionner puis filtrer
Laisser refroidir et utiliser à 28 ºC sur le dessert glacé

Mélanger les jus de fruits de la passion et de yuzu avec les sucres et la poudre de crème. Incorporer les œufs. 
Chauffer jusqu’à 85°C, ajouter les feuilles de gélatine hydratées, mélanger et émulsionner avec le chocolat blanc.
Refroidir jusqu’à environ 30°C et réserver au réfrigérateur. 
Ajouter les zestes d’orange et réserver.

Verser la mousse d’amandes au fond du moule.
Verser par couche successives une couche de crème au chocolat Élysée, une couche de gélatine aux fruits de la passion et au yuzu et enfin une seconde couche de crème au chocolat. 
Obturer d’une fine couche de chocolat Élysée Lenôtre et congeler. 
Une fois congelé, recouvrir de glaçage au chocolat et disposer sur la pâte sablée à la fève tonka.
Décorer d'un morceau de chocolat et d'une ligne de crème aux agrumes.