Pépite Paris-Brest

Pépite Paris-Brest

Niveau:
Moyen

Pâte à choux

Produits utilisés: Pâte à choux

  • 75 g
    Lait entier
  • 75 g
    eau
  • 4 g
    sucre fin
  • 2 g
    sel
  • 60 g
    beurre frais

Préparation: Pâte à choux

Bouillir

Produits utilisés: Pâte à choux

  • 85 g
    Farine T45

Préparation: Pâte à choux

Verser et dessécher avec

Produits utilisés: Pâte à choux

  • 155 g
    œuf(s) entier(s)

Préparation: Pâte à choux

Ajouter

Pocher un choux de 4 cm de diamètre et des petits choux de 1,5 cm de diamètre. 
Cuire à 170°C pendant 45 minutes.

Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Produits utilisés: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

  • 170 g
    Lait entier
  • 30 g
    jaunes d'oeufs
  • 10 g
    sucre fin
  • 12 g
    poudre de crème anglaise
  • 40 g
    beurre frais

Préparation: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Réaliser une crème pâtissière

Produits utilisés: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Préparation: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)

Verser sur

Mixer.
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. 
Monter la crème au batteur.
Garnir le choux 4 cm.

Intérieur Praliné Pécan (choux 1,5 cm)

Garnir le petit chou de Praliné Pécan Texas.

Meringue soufflée noix de pécan

Produits utilisés: Meringue soufflée noix de pécan

  • 125 g
    blanc d'oeuf
  • 65 g
    sucre fin

Préparation: Meringue soufflée noix de pécan

Monter avec

Produits utilisés: Meringue soufflée noix de pécan

  • 130 g
    sucre glace
  • 40 g
    noix de pécan grillées moulues

Préparation: Meringue soufflée noix de pécan

Tamiser

Mélanger les 2 appareils. 
Pocher à l’aide d’une douille de 12mm de diamètre sur un silpat. 
Faire cuire pendant 1 heure à 130 °C.

Crumble noix de pécan

Produits utilisés: Crumble noix de pécan

  • 100 g
    beurre frais
  • 100 g
    farine
  • 100 g
    sucre brut
  • 100 g
    noix de pécan grillées moulues
  • 1 g
    sel

Préparation: Crumble noix de pécan

Sabler l’ensemble

Passer au crible. 
Puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.

Montage

Préparation: Montage

Garnir le choux de 4 cm avec la  mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas.
Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas. 
Coller les éclats de meringues et de crumble. 
Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré). 
Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g  poudre or).
Ajouter une chips de truffe noire.