Pépite Paris-Brest
- Niveau:
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Moyen
Pâte à choux
Produits utilisés: Pâte à choux
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75 gLait entier
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75 geau
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4 gsucre fin
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2 gsel
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60 gbeurre frais
Préparation: Pâte à choux
Bouillir
Produits utilisés: Pâte à choux
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85 gFarine T45
Préparation: Pâte à choux
Verser et dessécher avec
Produits utilisés: Pâte à choux
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155 gœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à choux
Ajouter
Pocher un choux de 4 cm de diamètre et des petits choux de 1,5 cm de diamètre.
Cuire à 170°C pendant 45 minutes.
Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
Produits utilisés: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
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170 gLait entier
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30 gjaunes d'oeufs
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10 gsucre fin
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12 gpoudre de crème anglaise
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40 gbeurre frais
Préparation: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
Réaliser une crème pâtissière
Produits utilisés: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
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10 g
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80 gpraliné de noix de pécan
Préparation: Mousseline Praliné Pécan (choux 4 cm)
Verser sur
Mixer.
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur.
Monter la crème au batteur.
Garnir le choux 4 cm.
Intérieur Praliné Pécan (choux 1,5 cm)
Garnir le petit chou de Praliné Pécan Texas.
Meringue soufflée noix de pécan
Produits utilisés: Meringue soufflée noix de pécan
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125 gblanc d'oeuf
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65 gsucre fin
Préparation: Meringue soufflée noix de pécan
Monter avec
Produits utilisés: Meringue soufflée noix de pécan
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130 gsucre glace
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40 gnoix de pécan grillées moulues
Préparation: Meringue soufflée noix de pécan
Tamiser
Mélanger les 2 appareils.
Pocher à l’aide d’une douille de 12mm de diamètre sur un silpat.
Faire cuire pendant 1 heure à 130 °C.
Crumble noix de pécan
Produits utilisés: Crumble noix de pécan
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100 gbeurre frais
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100 gfarine
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100 gsucre brut
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100 gnoix de pécan grillées moulues
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1 gsel
Préparation: Crumble noix de pécan
Sabler l’ensemble
Passer au crible.
Puis cuire à 150°C pendant 30 minutes.
Montage
Produits utilisés: Montage
Préparation: Montage
Garnir le choux de 4 cm avec la mousseline Praliné Pécan et y insérer le petit choux Praliné Pécan Texas.
Masquer le choux avec de la mousseline Praliné Pécan Texas.
Coller les éclats de meringues et de crumble.
Pulvériser avec une sauce Grand Caraque (50% Beurre avec 50% Grand caraque tempéré).
Puis pulvériser avec une solution alcool or et poudrer avec de la poudre de cacao or (100g poudre cacao avec 1g poudre or).
Ajouter une chips de truffe noire.
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