Baba au whisky

Dans le pétrisseur mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure.
Ajouter une petite partie des oeufs jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Ajouter petit à petit le reste des oeufs.
Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Travailler la pâte quelques secondes et répartir dans les moules qui ne seront remplis qu’à la moitié de leur capacité.
Laisser lever sur le poêle à environ 28 ºC.
Enfourner à une température de 170/180 ºC.

Faire bouillir l’eau et le sucre et mettre la vanille à infuser.
Ramener la température à env. 80 ºC, ajouter le whisky et la gomme xanthane, passer au mixer et verser immédiatement sur les babas.
Verser sur les babas jusqu’à ce qu’ils soient complètement imbibés.
Égoutter et réserver.

Faire chauffer une partie de la purée de fruit.
Ajouter les feuilles de gélatine et incorporer le reste de la purée de fruit.
En verser quelques 10 g dans les gobelets.

Faire chauffer une partie du café.
Ajouter les feuilles de gélatine et incorporer le reste du café. 
En verser quelques 10 g dans les gobelets.

Porter la crème liquide à ébullition et faire infuser le café moulu.
Mélanger au sucre et aux jaunes d’oeufs, cuire à l’anglaise.
Dissoudre la gélatine et la verser petit à petit sur le mélange de praliné et de pâte de noisette, et placer au frigo pendant une douzaine d’heures.

Faire caraméliser le sucre et déglacer à l’eau.
Incorporer la vanille et laisser infuser quelques minutes.
Dissoudre 4 g de gélatine par 400 g de caramel liquide, réserver ce caramel jusqu’à ce qu’il gélifie et mélanger avec la banane au moment de servir.

Couper le beurre en petits dés et mettre à refroidir au frigidaire.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte brisée.
Cuire au four à quelques 160 ºC.

Répartir la gélatine aux fruits de la passion dans les verres, mettre au froid jusqu’à ce qu’elle se gélifie.
Puis répartir la gélatine au café dans les verres et mettre au froid jusqu’à ce qu’elle se gélifie.
Poser la boule de baba dessus et répartir le sirop de whisky fumé.
Poser ensuite la plaque de chocolat.
Répartir au-dessus la crème au café et aux noisettes.
Finir en posant des dés de banane et un ou deux morceaux de crumble aux noisettes.

Pour ce dessert, je conseille d’employer un bon whisky ; dans ce cas, le whisky fumé lui donne une forte personnalité.
L’emploi de la gomme xanthane dans le sirop de whisky est facultatif , personnellement cela me plaît parce qu’elle épaissit et qu’un peu de texture permet de prendre plus facilement ce dessert à la cuillère.