Macaron au céleri et au chocolat Zephyr™

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter.
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis, avec la pâte, former des cercles sur les plaques de cuisson.
Laisser sécher durant 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Mixer le jus avec la poudre de céleri, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis chauffer le tout à 30 °C.
Verser lentement le mélange à base de céleri sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine et, pour finir, lorsque le mélange a atteint 40-50 ºC, l’émulsifier avec le beurre.
Réserver.

Découper le beurre en cubes, puis mettre ces derniers au réfrigérateur.
Introduire tous les autres ingrédients dans la machine, ajouter le beurre et mixer.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte friable, puis faire cuire à 160 ºC.

Déposer des petites pointes de ganache de céleri à l’intérieur des macarons à l’aide d’une poche à douille puis déposer un céleri découpé en dé.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver.
Déposer une pointe de fromage frais sur le dessus à l’aide d’une poche à douille avant de servir.
Décorer selon ses envies.