Tartelettes chocolat Haïti

Tartelettes chocolat Haïti

Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour une vingtaines de tartes

Pâte sablée

Produits utilisés: Pâte sablée

  • 155 g
    beurre
  • 100 g
    sucre glace
  • 30 g
    poudre d'amande

Préparation: Pâte sablée

Mélanger

Produits utilisés: Pâte sablée

  • 50 g
    œuf(s) entier(s)
  • 1 gousse(s)
    vanille

Préparation: Pâte sablée

Ajouter

Produits utilisés: Pâte sablée

  • 260 g
    farine

Préparation: Pâte sablée

Puis                         

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.

Abaisser le restant de la pâte à 2mm.
Détailler à l’aide d’un emporte pièces triangulaire

Cuire à 165°C.

Saupoudrer de Beurre Mycryo™ à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Crémeux Haïti

Produits utilisés: Crémeux Haïti

  • 480 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 70 g
    Lait entier

Préparation: Crémeux Haïti

Chauffer

Produits utilisés: Crémeux Haïti

  • 95 g
    glucose
  • 56 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: Crémeux Haïti

Blanchir

Cuire la crème anglaise à 85°C.

Produits utilisés: Crémeux Haïti

  • 240 g
    CHD-Q65HAI

Préparation: Crémeux Haïti

Chinoiser et verser sur

Dans des triangles à tartelettes, couler 45g de crémeux Haïti.
Surgeler.

Glaçage Cacao

Produits utilisés: Glaçage Cacao

  • 390 g
    sucre fin
  • 160 g
    eau

Préparation: Glaçage Cacao

Cuire à 120°C                 

Produits utilisés: Glaçage Cacao

  • 290 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 100 g
    poudre de cacao
  • 40 g
    sucre inverti

Préparation: Glaçage Cacao

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

Produits utilisés: Glaçage Cacao

  • 15 g
    masse de gélatine 200 Bloom
  • 90 g
    eau pour hydratation

Préparation: Glaçage Cacao

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

Assemblage

Glacer les triangles de ganache à l’aide du glaçage cacao, le disposer sur la pâte sablée.
Et ajouter un triangle galber en chocolat.