Tartelettes chocolat Haïti
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour une vingtaines de tartes
Pâte sablée
Produits utilisés: Pâte sablée
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155 gbeurre
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100 gsucre glace
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30 gpoudre d'amande
Préparation: Pâte sablée
Mélanger
Produits utilisés: Pâte sablée
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50 gœuf(s) entier(s)
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1 gousse(s)vanille
Préparation: Pâte sablée
Ajouter
Produits utilisés: Pâte sablée
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260 gfarine
Préparation: Pâte sablée
Puis
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Abaisser le restant de la pâte à 2mm.
Détailler à l’aide d’un emporte pièces triangulaire
Cuire à 165°C.
Saupoudrer de Beurre Mycryo™ à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.
Crémeux Haïti
Produits utilisés: Crémeux Haïti
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480 gCrème liquide 35% de matière grasse
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70 gLait entier
Préparation: Crémeux Haïti
Chauffer
Produits utilisés: Crémeux Haïti
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95 gglucose
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56 gjaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux Haïti
Blanchir
Cuire la crème anglaise à 85°C.
Produits utilisés: Crémeux Haïti
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240 gCHD-Q65HAI
Préparation: Crémeux Haïti
Chinoiser et verser sur
Dans des triangles à tartelettes, couler 45g de crémeux Haïti.
Surgeler.
Glaçage Cacao
Produits utilisés: Glaçage Cacao
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390 gsucre fin
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160 geau
Préparation: Glaçage Cacao
Cuire à 120°C
Produits utilisés: Glaçage Cacao
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290 gCrème liquide 35% de matière grasse
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100 gpoudre de cacao
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40 gsucre inverti
Préparation: Glaçage Cacao
Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
Produits utilisés: Glaçage Cacao
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15 gmasse de gélatine 200 Bloom
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90 geau pour hydratation
Préparation: Glaçage Cacao
A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.
Assemblage
Glacer les triangles de ganache à l’aide du glaçage cacao, le disposer sur la pâte sablée.
Et ajouter un triangle galber en chocolat.
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