Elégance
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 20 moules demi-sphères 6 cm
Préparation
Used products: Préparation
Preparation: Préparation
Mouler une fine couche de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% dans les moules.
Biscuit pistache
Used products: Biscuit pistache
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500 gbeurre
Preparation: Biscuit pistache
Fondre à 40°C
Used products: Biscuit pistache
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500 gœuf(s) entier(s)
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250 gsucre
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100 gfarine
Preparation: Biscuit pistache
Ajouter
Cuire à 175°C
Crémeux Gianduja
Used products: Crémeux Gianduja
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470 gcrème
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40 gjaunes d'oeufs
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20 gsucre
Preparation: Crémeux Gianduja
Pocher à 85°C
Used products: Crémeux Gianduja
Preparation: Crémeux Gianduja
Mélanger
Caramel passion romarin
Used products: Caramel passion romarin
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280 gsucre
Preparation: Caramel passion romarin
Caraméliser
Used products: Caramel passion romarin
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360 gpulpe de fruits de la passion
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120 gbeurre
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6 gromarin frais
Preparation: Caramel passion romarin
Ajouter
Nougatine sésame
Used products: Nougatine sésame
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120 gbeurre
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60 gglucose
Preparation: Nougatine sésame
Chauffer
Used products: Nougatine sésame
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150 gsucre
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3 gNH pectine
Preparation: Nougatine sésame
Ajouter à 40°C
Cuire en nid d’abeille
Used products: Nougatine sésame
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175 gsésame blanc grillé
Preparation: Nougatine sésame
Ajouter
Cuire à 180°C, étalé entre 2 feuilles papier sulfurisé
Mousse Papouasie
Used products: Mousse Papouasie
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285 glait
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75 gjaunes d'oeufs
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35 gsucre
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25 gpoudre de crème anglaise
Preparation: Mousse Papouasie
Réaliser une crème pâtissière
Used products: Mousse Papouasie
Preparation: Mousse Papouasie
Ajouter
Used products: Mousse Papouasie
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320 gcrème fouettée
Preparation: Mousse Papouasie
Ajouter à 40°C
Montage
Faire 1 ouverture de 1,5 cm de diamètre dans les sphères en chocolat.
Couvrir le fond de mousse Papouasie.
Ajouter le caramel passion romarin et la nougatine au sésame.
Couvrir de mousse Papouasie et fermer avec le biscuit pistache.
Retourner et congeler.
Décoration
Used products: Décoration
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CLR-REDBU01
Preparation: Décoration
Pulvériser à 45°C du beurre de cacao coloré Rouge.
Used products: Décoration
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M-7BDCH
Preparation: Décoration
Poser sur le côté une flammèche de Barry Décor Chocolat pulvérisé au beurre de cacao coloré noir.
Astuce
Used products: Astuce
Preparation: Astuce
Enrichir la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% de beurre de cacao Mycryo® pour des coques plus fines et cassantes.
Mise en scène
Fond sombre et petits écrins pour sublimer la perle.
Paillettes or.
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