Elégance

Elégance

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 20 moules demi-sphères 6 cm

Crémeux Gianduja

Used products: Crémeux Gianduja

  • 470 g
    crème
  • 40 g
    jaunes d'oeufs
  • 20 g
    sucre

Preparation: Crémeux Gianduja

Pocher à 85°C

Used products: Crémeux Gianduja

Preparation: Crémeux Gianduja

Mélanger

Caramel passion romarin

Used products: Caramel passion romarin

  • 280 g
    sucre

Preparation: Caramel passion romarin

Caraméliser

Used products: Caramel passion romarin

  • 360 g
    pulpe de fruits de la passion
  • 120 g
    beurre
  • 6 g
    romarin frais

Preparation: Caramel passion romarin

Ajouter

Nougatine sésame

Used products: Nougatine sésame

  • 120 g
    beurre
  • 60 g
    glucose

Preparation: Nougatine sésame

Chauffer

Used products: Nougatine sésame

  • 150 g
    sucre
  • 3 g
    NH pectine

Preparation: Nougatine sésame

Ajouter à 40°C
Cuire en nid d’abeille

Used products: Nougatine sésame

  • 175 g
    sésame blanc grillé

Preparation: Nougatine sésame

Ajouter
Cuire à 180°C, étalé entre 2 feuilles papier sulfurisé

Mousse Papouasie

Used products: Mousse Papouasie

  • 285 g
    lait
  • 75 g
    jaunes d'oeufs
  • 35 g
    sucre
  • 25 g
    poudre de crème anglaise

Preparation: Mousse Papouasie

Réaliser une crème pâtissière

Preparation: Mousse Papouasie

Ajouter

Used products: Mousse Papouasie

  • 320 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse Papouasie

Ajouter à 40°C

Montage

Faire 1 ouverture de 1,5 cm de diamètre dans les sphères en chocolat.
Couvrir le fond de mousse Papouasie.
Ajouter le caramel passion romarin et la nougatine au sésame.
Couvrir de mousse Papouasie et fermer avec le biscuit pistache.
Retourner et congeler.

Décoration

Used products: Décoration

  • CLR-REDBU01

Preparation: Décoration

Pulvériser à 45°C du beurre de cacao coloré Rouge.

Used products: Décoration

  • M-7BDCH

Preparation: Décoration

Poser sur le côté une flammèche de Barry Décor Chocolat pulvérisé au beurre de cacao coloré noir.

Mise en scène

Fond sombre et petits écrins pour sublimer la perle.
Paillettes or.