Boule chocolat
- Niveau:
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Difficult
Ganache
Used products: Ganache
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112 g
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34 gsirop de glucose
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130 g35% de crème
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100 glait
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17 gsorbitol
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22 gbeurre non salé
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5 ggélose
Preparation: Ganache
Chauffer le lait, la crème, le sirop de glucose, le sorbitol et l’agar agar dans une casserole.
Ajouter le chocolat et émulsionner.
Ajouter le beurre et émulsionner à l’aide d’un fouet.
Laisser refroidir et bouler pour former des truffes.
Pâte au chocolat
Used products: Pâte au chocolat
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125 gfarine de pâtisserie
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25 gpoudre d'amande
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120 geau
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120 gœuf(s) entier(s)
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30 gmiel
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12 glait condensé
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0.5 gsel
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10 grhum
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2 gextrait concentré de vanille
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15 ghuile de tournesol
Preparation: Pâte au chocolat
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Mettre le mélange dans un siphon et déposer dans un moule sphère pour former des boules.
Granité fruit de la passion et rhum
Used products: Granité fruit de la passion et rhum
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150 geau
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37 gsucre
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20 gpurée de fruits de la passion
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5 grhum
Preparation: Granité fruit de la passion et rhum
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Surgeler la préparation.
Parfait à la vanille
Used products: Parfait à la vanille
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90 gjaunes d'oeufs
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33 gsucre
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38 gtréhalose
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64 geau
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1 haricotsvanille
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174 g40% de crème
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6 grhum
Preparation: Parfait à la vanille
Préchauffer ensemble le sucre, la tréhalose, la 90 g Jaunes d’oeufs vanille et l’eau. Laisser infuser pendant 15 min. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter. Fouetter ensemble la crème et le rhum. Placer au congélateur. Tréhalose* : Sucre cristallisable se retrouvant dans certains champignons.
Trempage
Used products: Trempage
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150 gNCB-HD706-BY
Preparation: Trempage
Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
Ajouter le Pailleté Feuilletine™.
Verser sur le Parfait à la vanille.
Sauce exotique
Used products: Sauce exotique
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200 gpurée de mangue
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66 gpurée de fruits de la passion
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13 gsucre
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3 ggelespessa (sosa)
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25 grhum
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83 g35% de crème
Preparation: Sauce exotique
Mélanger tous les ingrédients.
Flambé
Used products: Flambé
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Q.S.rhum
Preparation: Flambé
Utiliser le rhum pour flamber le dessert.
Décor
Used products: Décor
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Q.S.fécule de pomme de terre
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Q.S.poudre d'or
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75 gamandes
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100 gsucre
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33 geau
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12 gbeurre non salé
Preparation: Décor
Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter le beurre. Incorporer les Grués de Cacao et les amandes. Former des tuiles avec le mélange. Saupoudrer de fécule de pomme de terre et de poudre dorée.
Finition et assemblage
Remplir le fond avec le granité et placer le parfait à la vanille sur le dessus. Mettre les truffes de ganache dans la pâte de chocolat, puis flamber avec le rhum. Placer la boule sur le parfait à la vanille. Ajouter la sauce exotique et saupoudrer avec le décor préalablement réalisé.
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