Exquisit chocolat fraise
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 20 personnes
Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Used products: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
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500 gsucre
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800 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Monter au bain-marie pour obtenir une texture ruban
Used products: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
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250 gfarine
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250 gfarine de maïs
Preparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Incorporer dans le sabayon
Used products: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
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50 gNCB-HD706-BY
Preparation: Génoise chocolat (7 x 4 cm)
Rajouter
Cuire 20 minutes à 180°C.
Ganache montée
Used products: Ganache montée
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50 gglucose
Preparation: Ganache montée
Faire bouillir
Used products: Ganache montée
Preparation: Ganache montée
Verser sur
Used products: Ganache montée
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95 g35% de crème
Preparation: Ganache montée
Puis ajouter
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Granité fraise
Used products: Granité fraise
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100 gsucre
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1/2 lpulpe de fraise
Preparation: Granité fraise
Mélanger
Passer à grand froid
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Gavotte vanille
Used products: Gavotte vanille
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60 gbeurre
Preparation: Gavotte vanille
Mettre en pommade
Used products: Gavotte vanille
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50 gsucre glace
Preparation: Gavotte vanille
Ajouter
Used products: Gavotte vanille
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60 gblanc d'oeuf
Preparation: Gavotte vanille
Ajouter petit à petit
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Sauce chocolat Plein Arôme
Used products: Sauce chocolat Plein Arôme
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100 gsucre
Preparation: Sauce chocolat Plein Arôme
Caraméliser
Used products: Sauce chocolat Plein Arôme
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12 cleau
Preparation: Sauce chocolat Plein Arôme
Verser
Used products: Sauce chocolat Plein Arôme
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1 pincesel
Preparation: Sauce chocolat Plein Arôme
Ajouter
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Sorbet chocolat
Used products: Sorbet chocolat
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1200 geau
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300 gglucose
Preparation: Sorbet chocolat
Dans une casserole, chauffer pour réaliser un sirop
Used products: Sorbet chocolat
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8 gstabilisant monostéréol glycérol
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170 g
Preparation: Sorbet chocolat
Dans un saladier, peser ensemble
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.
Sauce chocolat Excellence
Used products: Sauce chocolat Excellence
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600 geau
Preparation: Sauce chocolat Excellence
Réaliser un sirop avec Bouillir
Used products: Sauce chocolat Excellence
Preparation: Sauce chocolat Excellence
Verser
Used products: Sauce chocolat Excellence
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120 gCrème liquide 35% de matière grasse
Preparation: Sauce chocolat Excellence
Ajouter
Montage
Couper la génoise en deux (8 cm x 3 cm) et 2 cm de hauteur (2 x 1 cm).
Imbiber avec du jus de fraise et déposer du praliné feuilleté (mélange de Pailleté Feuilletine™ et de Praliné Favorites Amandes Noisettes).
Poursuivre avec deux boudins de ganache.
Puis déposer au centre, le granité fraise.
Déposer la gavotte vanille.
Dresser ensuite à la poche des pointes de ganache montée.
Pour accompagner l’assiette, dresser une quenelle de sorbet chocolat.
Décoration
Used products: Décoration
Preparation: Décoration
Ajouter 3 coups de pinceau de sauce chocolat Plein Arôme.
Réaliser un fil de chocolat sur l’assiette avec cette même sauce.
Disposer la sauce chocolat Excellence dans une coupelle.
Used products: Décoration
Preparation: Décoration
Pour la plaque chocolat, utiliser de la couverture noire Excellence 55%.
Ajouter quelques feuilles de fraisier pour la finition.
Montage 2
Cuire 20 minutes à 180°C.
Mélanger et réserver 12 h minimum au réfrigérateur puis monter comme une crème fouettée.
Gratter avec une fourchette juste avant de servir.
Cuire à 170°C pendant 4 à 5 minutes et rouler avec la lame d’un couteau.
Cuire à ébullition 2 minutes et chinoiser.
Verser la moitié du sirop sur le chocolat et le cacao.
Mélanger au fouet.
Rajouter le reste du sirop.
Mettre dans la sorbetière, débarrasser et réserver au congélateur.
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