Le Noisetier

Le Noisetier

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 4 entremets de 8 personnes (cadre 30x40).

Dacquoise noisettes

Used products: Dacquoise noisettes

  • 40 g
    sucre fin
  • 450 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Dacquoise noisettes

Monter au 3/4

Used products: Dacquoise noisettes

  • 90 g
    sucre fin
  • 500 g
    quantités égales de noisettes et de sucre

Preparation: Dacquoise noisettes

Serrer avec

Used products: Dacquoise noisettes

  • 10 g
    Farine T55
  • 70 g
    farine de noisette

Preparation: Dacquoise noisettes

Incorporer

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.

Massepain noisettes

Used products: Massepain noisettes

  • 105 g
    sucre fin
  • 50 g
    eau
  • 35 g
    sucre inverti

Preparation: Massepain noisettes

Faire bouillir

Used products: Massepain noisettes

  • 210 g
    poudre de noisettes grillées (avec peau)

Preparation: Massepain noisettes

Verser sur
Mixer 2 minutes.

Parfait noisettes

Used products: Parfait noisettes

  • 50 g
    eau
  • 102 g
    sucre

Preparation: Parfait noisettes

Cuire à 118°C

Used products: Parfait noisettes

  • 50 g
    œuf(s) entier(s)
  • 80 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Parfait noisettes

Verser sur

Used products: Parfait noisettes

Preparation: Parfait noisettes

Détendre

Used products: Parfait noisettes

  • 14 g
    gélatine réhydratée et fondue (200 Bloom)

Preparation: Parfait noisettes

Ajouter/Incorporer la pâte à bombe

Used products: Parfait noisettes

  • 480 g
    crème double fouettée

Preparation: Parfait noisettes

Puis incorporer

Crémeux chocolat

Used products: Crémeux chocolat

  • 250 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 300 g
    lait

Preparation: Crémeux chocolat

Bouillir

Used products: Crémeux chocolat

  • 100 g
    sucre fin
  • 140 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux chocolat

Blanchir / Mélanger les deux masses puis chinoiser et cuire jusqu’à la première ébulition

Used products: Crémeux chocolat

Preparation: Crémeux chocolat

Verser sur

Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.

Croustillant noisettes

Used products: Croustillant noisettes

Preparation: Croustillant noisettes

Fondre

Used products: Croustillant noisettes

Preparation: Croustillant noisettes

Incorporer

Etaler en cadre de 30 x 40 cm.

Guimauve chocolat

Used products: Guimauve chocolat

  • 115 g
    eau
  • 22 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Guimauve chocolat

Réhydrater avec

Used products: Guimauve chocolat

  • 250 g
    sucre
  • 75 g
    eau
  • 90 g
    sucre inverti

Preparation: Guimauve chocolat

Cuire à 112°C

Used products: Guimauve chocolat

  • 145 g
    sucre inverti

Preparation: Guimauve chocolat

Verser sur/Monter au batteur pendant 6 minutes

Used products: Guimauve chocolat

Preparation: Guimauve chocolat

Incorporer

Incorporer la gélatine.
Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.
Couper en cubes et enrober de cacao.

Gianduja Plaisir 23,7%

Used products: Gianduja Plaisir 23,7%

  • 500 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 80 g
    glucose
  • 120 g
    sirop simple

Preparation: Gianduja Plaisir 23,7%

Bouillir

Used products: Gianduja Plaisir 23,7%

Preparation: Gianduja Plaisir 23,7%

Verser sur

Used products: Gianduja Plaisir 23,7%

  • 70 g
    l'huile de pépins de raisin

Preparation: Gianduja Plaisir 23,7%

Mixer en ajoutant

Utiliser à 35-40°C.

Montage

Etaler dans 2 cadres de 30 x 40 cm sur 1,5 cm d’épaisseur.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et déposer quelques noisettes concassées dessus.
Cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Mixer 2 minutes.
Mouler en cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, refroidir.
Etaler en cadre de 30 x 40 cm.
Incorporer la gélatine.Cadrer à 1 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir 4h.Couper en cubes et enrober de cacao.
Utiliser à 35-40°C.

Finition

Glacer le dessus du montage avec le glaçage Gianduja.
Couper en 4, puis décorer avec les cubes de guimauve chocolat, décor chocolat et feuilles d’or.