Influence

Mettre à fondre au bain marie

Ajouter

Couler la 1ère couche, lisser.

Tabler la couverture avec 300 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% et mettre en deux feuilles de papier rhodoïd.

Tailler des plaquettes rectangles de 9 cm sur 3.
Prévoir en tout 20 plaquettes.

Réaliser une crème anglaise collée avec

Verser sur le mélange

Passer au chinois.
Refroidir.

Incorporer

Mettre en poche douille 6.

Eplucher

Réaliser un sirop avec

A ébullition plonger les poires et cuire 45 minutes doucement.
Egoutter.
A l’aide de l’emporte pièce détailler des cubes de 4 sur 4 cm.

Chauffer à 50°C

Ajouter

A ébullition cuire en fouettant 3 minutes.
Glaçage chaud sur poire froide.

Mélanger

Ajouter

Etaler à l’aide d’un pochoir 8 cm sur 14 cm.
Cuire à 140°C pendant 9 minutes.
Après cuisson enrouler autour d’un tube.

Cuire à 160°C

Filez le sucre.

Pour le décor chocolat, utilisez

Sur la base du croustillant/ganache framboise, ajouter une fine feuille chocolat.
Ensuite, à l’aide d’une poche, faire des bandes de mousse chocolat et recouvrir d’une fine feuille chocolat.
A l’aide d’un pochoir, réaliser un trait de colorant rouge métallisé.
En dernier, disposer au milieu du trait une framboise garni du coulis poire au vin.

Ajouter une feuille d’or

Garnir de mousse au chocolat.
Ajouter 3 framboises (15 g).
Mettre un peu de coulis de poire au vin et finir avec une dernière couche de mousse au chocolat.
Disposer au dessus une boule de cheveux d’ange.

Sur le côté de l’assiette, faire un trait de chocolat au pinceau posé de pavé droit en travers.
A côté, le tube et le cube.