Influence
- Niveau:
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Medium
Pavé droit: couche croustillant
Used products: Pavé droit: couche croustillant
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25 gbeurre
Preparation: Pavé droit: couche croustillant
Mettre à fondre au bain marie
Used products: Pavé droit: couche croustillant
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12,5 gfeuillantine
Preparation: Pavé droit: couche croustillant
Ajouter
Couler la 1ère couche, lisser.
Pavé droit: décors
Used products: Pavé droit: décors
Preparation: Pavé droit: décors
Tabler la couverture avec 300 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% et mettre en deux feuilles de papier rhodoïd.
Tailler des plaquettes rectangles de 9 cm sur 3.
Prévoir en tout 20 plaquettes.
Pavé droit: couche mousse au chocolat
Used products: Pavé droit: couche mousse au chocolat
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25 mllait
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3 pièce(s)jaunes d'oeufs
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62 gsucre
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2 feuille(s)Gélatine
Preparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat
Réaliser une crème anglaise collée avec
Used products: Pavé droit: couche mousse au chocolat
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100 g
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100 gDCP-22EXBRU
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100 gbeurre
Preparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat
Verser sur le mélange
Passer au chinois.
Refroidir.
Used products: Pavé droit: couche mousse au chocolat
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40 mlcrème fouettée
Preparation: Pavé droit: couche mousse au chocolat
Incorporer
Mettre en poche douille 6.
Cube: poire pochée
Used products: Cube: poire pochée
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10 pièce(s)poire Williams (grande)
Preparation: Cube: poire pochée
Eplucher
Used products: Cube: poire pochée
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1 leau
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1 lvin rouge
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500 gsucre
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1/2 zestecitron
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30 mljus de citron
Preparation: Cube: poire pochée
Réaliser un sirop avec
A ébullition plonger les poires et cuire 45 minutes doucement.
Egoutter.
A l’aide de l’emporte pièce détailler des cubes de 4 sur 4 cm.
Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
Used products: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
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500 gpurée de framboise
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20 clpoires pochées
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4 mljus de citron
Preparation: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
Chauffer à 50°C
Used products: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
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20 gsucre
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9 gNH pectine
Preparation: Cube: glaçage framboise poire au vin (pectine nH)
Ajouter
A ébullition cuire en fouettant 3 minutes.
Glaçage chaud sur poire froide.
Tube: tuile framboise
Used products: Tube: tuile framboise
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70 gpulpe de framboise
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100 gsucre
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50 gfarine
Preparation: Tube: tuile framboise
Mélanger
Used products: Tube: tuile framboise
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50 gbeurre fondu froid
Preparation: Tube: tuile framboise
Ajouter
Etaler à l’aide d’un pochoir 8 cm sur 14 cm.
Cuire à 140°C pendant 9 minutes.
Après cuisson enrouler autour d’un tube.
Tube: cheveux d’ange rose
Used products: Tube: cheveux d’ange rose
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200 gisomalt
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4 goutte(s)poudre colorante rouge
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3 pincepoudre colorante
Preparation: Tube: cheveux d’ange rose
Cuire à 160°C
Filez le sucre.
Tube: décor chocolat au pinceau
Used products: Tube: décor chocolat au pinceau
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100 ghuile de tournesol
Preparation: Tube: décor chocolat au pinceau
Pour le décor chocolat, utilisez
Montage au dessert: pavé droit
Sur la base du croustillant/ganache framboise, ajouter une fine feuille chocolat.
Ensuite, à l’aide d’une poche, faire des bandes de mousse chocolat et recouvrir d’une fine feuille chocolat.
A l’aide d’un pochoir, réaliser un trait de colorant rouge métallisé.
En dernier, disposer au milieu du trait une framboise garni du coulis poire au vin.
Montage du dessert: cube
Ajouter une feuille d’or
Montage au dessert: tube
Garnir de mousse au chocolat.
Ajouter 3 framboises (15 g).
Mettre un peu de coulis de poire au vin et finir avec une dernière couche de mousse au chocolat.
Disposer au dessus une boule de cheveux d’ange.
Dressage du dessert
Sur le côté de l’assiette, faire un trait de chocolat au pinceau posé de pavé droit en travers.
A côté, le tube et le cube.
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