Sphère croquante, pistache et parfums de yuzu et limon
- Niveau:
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Easy
Sabayon au chocolat
Used products: Sabayon au chocolat
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40 gsucre
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60 gjaunes d'oeufs
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1œuf(s) entier(s)
Preparation: Sabayon au chocolat
Porter à 117°C
Et verser sur afin de réaliser une pâte à bombe
Used products: Sabayon au chocolat
Preparation: Sabayon au chocolat
Lorsque celle-ci est tiédie, mélanger à l'aide d'une maryse
Used products: Sabayon au chocolat
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200 gcrème fouettée onctueuse
Preparation: Sabayon au chocolat
Ajouter
Réserver au frais.
Crème de Yuzu
Used products: Crème de Yuzu
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2 gGélatine
Preparation: Crème de Yuzu
Tremper dans un grand volume d'eau
Sortir le beurre afin de le mettre à température ambiante.
Used products: Crème de Yuzu
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75 gsucre en poudre
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100 gjus de yuzu
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3œuf(s) entier(s)
Preparation: Crème de Yuzu
Dans une russe mélanger
Porter le tout à ébullition en fouettant énergiquement, puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les 75 g de beurre en petits morceaux, laisser fondre légèrement le beurre, puis donner un coup de mixeur, réserver.
Gelée de pistache
Used products: Gelée de pistache
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100 gPâte de pistache
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260 gcrème
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50 gsucre
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15 gpectine
Preparation: Gelée de pistache
Porter à ébullition
Mixer et réserver.
Croquant pralin
Used products: Croquant pralin
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10 gNCB-HD706-BY
Preparation: Croquant pralin
Crumble
Used products: Crumble
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90 gsucre
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150 gfarine
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105 gbeurre
Preparation: Crumble
Coulis exotique
Used products: Coulis exotique
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3 gpectine
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30 gsucre en poudre
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125 gPurée de pabana
Preparation: Coulis exotique
Porter à ébullition dans une russe
Mixer et réserver.
Fondre 200 g d’isomalt, puis faire des fils de sucre sur une toile en silicone, réserver.
Fondre 1 kg chocolat de couverture noir Orgine Tanzanie 75%, le mettre au « point », puis mouler 10 demi-sphères uniformes et 10 demi-sphères ajourées à l’aide d’une poche à douille et d’une petite douille, lorsque le chocolat est pris, le décoller et le réserver.
Sorbet cacao
Used products: Sorbet cacao
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200 gsucre
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50 gglucose
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1/2 leau minérale
Preparation: Sorbet cacao
Porter à ébullition
Used products: Sorbet cacao
Preparation: Sorbet cacao
Verser sur
Used products: Sorbet cacao
Preparation: Sorbet cacao
Verser sur
Refroidir et turbiner, réserver au grand froid.
Montage
Chauffer la base des demi-sphères uniformes, les disposer sur un angle de l’assiette.
Dresser à la poche un fond de gelée de pistache, briser des morceaux de Pralin Feuilletine™, disposer sur la gelée de pistache, disposer des morceaux de crumble, recouvrir d’un « boudin » de sabayon au chocolat, dresser la crème de Yuzu au centre.
Couper le limon-cress (3 barquettes), le disposer dans un petit récipient et l’assaisonner avec la vinaigrette (300 g d’huile d’arachide, 10 g de vinaigre balsamique, 1 pincée de sucre), puis dresser aussitôt sur la demi-sphère.
Recouvrir la première demi-sphère avec la seconde demi-sphère ajourée.
Dresser ensuite des points de sauce aux fruits exotiques avec une pipette.
Sur le côté opposé à la sphère, dresser un peu de crumble, puis dresser ensuite une quenelle de sorbet de cacao.
Terminer ensuite avec un fil de caramel d’isomalt entre la quenelle et la sphère.
Poser ensuite une feuille d’or sur le caramel.
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