Coeur des îles
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soit environ 6 cœurs de 6 personnes.
Moelleux Equateur banane
Used products: Moelleux Equateur banane
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90 gcrème fouettée
Preparation: Moelleux Equateur banane
Réaliser une ganache avec
Used products: Moelleux Equateur banane
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180 gsucre fin
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320 gblanc d'oeuf
Preparation: Moelleux Equateur banane
Monter avec
Used products: Moelleux Equateur banane
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20 gfarine de maïs
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220 gpoudre d'amande
Preparation: Moelleux Equateur banane
Ajouter
Pour finir incorporer délicatement la Ganache Equateur.
Etaler dans un cadre 30 x 40 cm.
Dresser des rondelles de bananes 450 g environ.
Cuisson 170°C pendant 15 minutes.
Crémeux lait
Used products: Crémeux lait
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430 gcrème fouettée
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45 gjaunes d'oeufs
Preparation: Crémeux lait
Cuire à 85°C
Used products: Crémeux lait
Preparation: Crémeux lait
Verser sur
Used products: Crémeux lait
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42 gmasse de gélatine (6 g de gélatine en poudre et 36 g d'eau)
Preparation: Crémeux lait
Mixer et ajouter
Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur le biscuit Equateur et surgeler.
Confit passion banane
Used products: Confit passion banane
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305 gpulpe de fruits de la passion
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305 gpulpe de banane
Preparation: Confit passion banane
Chauffer à 40°C
Used products: Confit passion banane
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20 gsucre fin
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20 gfécule de pomme de terre
Preparation: Confit passion banane
Ajouter et cuire à 22° Brix
Used products: Confit passion banane
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50 gbeurre
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30 gmasse de gélatine (5 g de gélatine en poudre et 30 g d'eau)
Preparation: Confit passion banane
Incorporer et mixer
Couler sur le crémeux lait et surgeler.
Mousse lait
Used products: Mousse lait
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215 gcrème fouettée
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35 gjaunes d'oeufs
Preparation: Mousse lait
Cuire au petit bouillon avec
Used products: Mousse lait
Preparation: Mousse lait
Verser sur
Used products: Mousse lait
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42 gmasse de gélatine (6 g de gélatine en poudre et 36 g d'eau)
Preparation: Mousse lait
Mixer et ajouter
Used products: Mousse lait
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360 gcrème double fouettée
Preparation: Mousse lait
Refroidir à 30°C et ajouter
Montage en cadre
Superposition des recettes dans l’ordre dans un cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur.
Pulvériser le dessus de l’entremets avec un pistolet a chocolat et une pulvérisation composée de 50% de couverture noire et 50% de beurre de cacao.
Montage en coeurs
Commencer le montage du cadre a l’identique comme indiqué ci dessus.
Cuire le biscuit Equateur, couler le crémeux lait, laisser prendre entre les couches, puis le confit passion banane.
Placer le tout au surgélateur.
Découper en forme de cœur des inserts correspondants pour le montage.
Chemiser les moules en formes de cœurs avec la mousse lait et descendre l’insert surgelé.
Les cœurs bien froids, démouler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat ivoire coloré ou les pulvériser comme les entremets.
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