Saint-Honoré Lactée Supérieure aux Poires Caramelisées

Faire bouillir

Ajouter au mélange

Blanchir la préparation puis l’ajouter dans un mixeur.

Ajouter progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte liée

Déposer les choux sur des plaques et faire cuire au four à 180 ºC.

Blanchir

Ajouter

Mélanger puis ajouter

Verser la pâte ainsi obtenue dans des moules carrés de 7 x 7cm.
Faire cuire au four à 150/160ºC.

À la sortie du four, imperméabiliser la pâte sablée avec

Réserver.

Faire bouillir

Infuser pendant quelques minutes

Verser progressivement le mélange sur

Émulsionner et réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Battre la ganache et l’utiliser pour l’assemblage.

Découper en dés

Déposer sur un plateau silpat puis saupoudrer de

Découper de fines tranches

Déposer le beurre sur les poires et cuire au four à 230/240ºC.
Réserver.

Porter à ébullition

Ajouter à 180/190ºC, mélanger et faire fondre.

Baigner immédiatement les choux dans le caramel et les déposer des moules en silicone demi-sphères.

Déposer un point de Ganache montée Lactée Supérieure au centre de la pâte sablée rapide au cacao.
Ajouter par-dessus les Poires caramélisées.
Déposer un Chou au cacao et garni de Ganache montée lactée Supérieure dans chacun des coins de la pâte sablée.
A l’aide d’une poche à douille, recouvrez de Ganache montée Lactée.
Supérieure la pâte sablée.
Puis, saupoudrez de Poudre de cacao Plein Arôme. Enfi n, déposer un chou au cacao garni au centre du Saint-Honoré.
Réserver.