Macaron à la truffe (tuber Melanosporum)

Mélanger le tant-pour-tant (mélange de sucre et de poudre de cacahuète) avec les blancs d'œufs frais, sans les monter en neige. 
À part, faire bouillir l’eau et le sucre à 117°C, puis verser sur les blancs montés en neige, afin de réaliser une meringue italienne. 
Mélanger les deux appareils puis pocher les coques sur une plaque de cuisson. 
Râper un peu de cacahuètes grillées sur les macarons. 
Laisser sécher pendant 20-30 minutes, puis cuire au four à 160°C.

Faire chauffer la crème liquide à 30°C environ, puis incorporer le sucre inverti, le sel et la pâte de truffe. 
Verser sur la couverture préalablement fondue et mélangée avec le beurre frais et l’huile de truffe. 
Émulsionner. Pour finir, incorporer la gélatine. 
Précristalliser à 30°C environ, puis réserver.

Mélanger le lait, le sel et l’amidon. 
Faire chauffer à 85°C environ, puis verser le parmesan râpé. 
Mélanger au batteur électrique, puis ajouter pour finir le beurre frais. 
Réserver.

Couvrir l’intérieur des macarons d’une couronne de ganache à la truffe noire. 
Mettre une pointe de crème au parmesan au centre. 
Refermer et réserver quelques heures afin d’imprégner le macaron. 
Décorer de quelques lamelles de truffe fraîche et de sel de Maldon.