Tartelette Café Crokine
- Niveau:
-
Easy
- Makes:
-
Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre
Pâte sablée vanille
Used products: Pâte sablée vanille
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310 gbeurre frais
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65 gpoudre d'amande
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195 gsucre glace
Preparation: Pâte sablée vanille
Mélanger
Used products: Pâte sablée vanille
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100 gœuf(s) entier(s)
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1 gousse(s)vanille
Preparation: Pâte sablée vanille
Ajouter
Used products: Pâte sablée vanille
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520 gfarine
Preparation: Pâte sablée vanille
Puis
Used products: Pâte sablée vanille
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Q.S.NCB-HD706-BY
Preparation: Pâte sablée vanille
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Saupoudrer de Beurre de cacao Mycryo® après cuisson pour isoler.
Café Crokine™
Used products: Café Crokine™
Preparation: Café Crokine™
Chauffer à 35°C
Etaler finement (10 g par tartelette).
Ganache Alunga™
Used products: Ganache Alunga™
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500 gCrème liquide 35% de matière grasse
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125 gbeurre frais
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50 gsirop de glucose
Preparation: Ganache Alunga™
Bouillir
Used products: Ganache Alunga™
Preparation: Ganache Alunga™
A 70°C, verser sur
Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ émulsionné la ganache à l’aide d’un robot coupe.
Couler sur le Café Crokine™ (35 g par tartelette).
Réserver au froid à + 4°C.
Crémeux Lactée Supérieure Café
Used products: Crémeux Lactée Supérieure Café
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120 gCrème liquide 35% de matière grasse
Preparation: Crémeux Lactée Supérieure Café
Bouilir
Used products: Crémeux Lactée Supérieure Café
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40 gLait entier
Preparation: Crémeux Lactée Supérieure Café
Avec
Used products: Crémeux Lactée Supérieure Café
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4 gsucre fin
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20 gjaunes d'oeufs
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7 gcafé instantané
Preparation: Crémeux Lactée Supérieure Café
Blanchir
Cuire à 85°C.
Used products: Crémeux Lactée Supérieure Café
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40 gmascarpone
Preparation: Crémeux Lactée Supérieure Café
Chinoiser sur
Mixer et réserver en bac à + 4°C.
Puis pocher: 10 g par tartelette.
Finition
Pocher sur la surface de la tartelette des gouttes de crémeux.
Pulvériser avec du Barry glace fondant fondu à 40°C sur la tartelette préalablement surgelée.
Décorer avec des grains de café.
Pulvériser avec du Barry glace fondant fondu à 40°C sur la tartelette préalablement surgelée.
Décorer avec des grains de café.
Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
Used products: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
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550 gCrème liquide 35% de matière grasse
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100 gbeurre
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45 gglucose
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45 gsucre inverti
Preparation: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
Bouillir
Used products: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
Preparation: Variante 1 : remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère
A 80°C, verser
Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée.
Pocher 45 g par tartelette.
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