Bonbon Maganja
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Medium
Ganache épicée de Xtabentún
Used products: Ganache épicée de Xtabentún
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419 gCrème liquide 35% de matière grasse
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37 gsucre inverti
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46 gsirop de glucose DE 44
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139 gBeurre d'Échiré
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1 gsel de mer
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23 gxtabentún, liqueur d'anis du Yucatán
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5 gCannelle vietnamienne
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1 gpiment
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2 gorigan mexicain
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2 gcumin
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5 gpoivre de Jamaïque
Preparation: Ganache épicée de Xtabentún
Laisser infuser toutes les épices avec la crème et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Filtrer la crème et porter à ébullition avec le sucre inverti, le sirop de glucose et le beurre d'Échiré.
Laisser refroidir la crème à 70°C, puis verser sur le chocolat noir Madirofolo et sur le chocolat au lait Lactée Supérieure 38,2%.
Émulsifier la ganache avec un mixeur plongeant et créer une émulsion parfaite.
Laisser refroidir la ganache à 30°C et remplir les moules en forme de pépite préalablement préparés avec le chocolat noir Madirofolo.
Laisser cristalliser la ganache pendant 24 heures et recouvrir la partie inférieure avec le chocolat Madirofolo.
Démouler.
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