Tarte Alunga
-
Timeless Classics
-
Good for freezing
- Level:
-
Medium
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.
SABLÉE DE AVELÃ
Used products: SABLÉE DE AVELÃ
-
127 gbutter
-
115 gpastry flour
-
127 gTurbinado sugar
-
64 galmond flour
-
64 ghazelnut flour
-
2 gSea salt
Preparation: SABLÉE DE AVELÃ
- Misture todos os ingredientes secos
- Adicione a manteiga e misture na batedeira até que a massa fique uniforme
- Abra a massa até o #3 em um cilindro e leve à geladeira
- Recorte as rodelas do tamanho desejado e asse a 340F por 16 min
Flourless Chocolate Sponge
Used products: Flourless Chocolate Sponge
-
300 gegg whites
-
360 gSugar
-
220 gegg yolks
Preparation: Flourless Chocolate Sponge
- Preparation: Flourless Chocolate Sponge
- Begin whipping the whites at medium speed.
- Add the sugar gradually in approximately 6 additions
- Add yolks
- Fold in the sifted cocoa powder
- Bake at 375F for 8 minutes
EMULSÃO GUAYAQUIL
Used products: EMULSÃO GUAYAQUIL
-
180 gcream
-
100 ghazelnut paste
-
129 gegg yolks
-
72 gSugar
-
114 gbutter
-
125 gwater at 50°C
-
frangelico
Preparation: EMULSÃO GUAYAQUIL
- Faça um ganache com o creme de leite, a pasta de avelã e a cobertura Guayaquil.
- Bata o açúcar e as gemas em uma batedeira planetária utilizando o batedor aramado.
- Adicione a manteiga em temperatura ambiente ao ganache.
- Adicione o ganache às gemas batidas.
- Com a batedeira em velocidade baixa, adicione a água e o frangelico.
CREME ALUNGA
Used products: CREME ALUNGA
-
440 gcream
-
13 ggelatin mass
Preparation: CREME ALUNGA
- Leve o creme de leite para ferver
- Despeje sobre a gelatina e a Cobertura ao Leite Alunga ™
- Cubra e leve à geladeira durante a noite
- Bata no dia seguinte
PRALINÉ DE AVELÃ
Used products: PRALINÉ DE AVELÃ
-
180 gSugar
-
1vanilla bean
-
300 gwhole hazelnuts
-
20 gcocoa butter
Preparation: PRALINÉ DE AVELÃ
- Faça um caramelo úmido adicionando uma pequena quantidade de água ao açúcar e cozinhando até a cor desejada.
- Despeje em um Silpat™ e deixe esfriar.
- Asse as avelãs a 160°C por 16-20 minutos.
- Faça um praliné com o caramelo, as avelãs torradas e a fava de baunilha em uma Thermomix® ou processador de alimentos.
- Tempere o praliné com manteiga de cacau.
- Molde em moldes de meia esfera.
Milk Chocolate Glaze
Used products: Milk Chocolate Glaze
-
250 gmilk
-
100 gglucose
-
45 ggelatin mass
Preparation: Milk Chocolate Glaze
- Boil the milk and glucose
- Pour over the gelatin mass, Alunga Milk couverture, and Pâte à Glacer
- Hand blend
MONTAGEM
- Molde a emulsão em um molde redondo plano
- Cubra com o pão de ló de de chocolate sem farinha
- Congele até ficar sólido
- Desmolde, aplique a cobertura e coloque sob a massa sablée
- Coloque uma meia esfera de praliné sob um disco fino de chocolate
- Com um bico de confeitar, coloque o creme Alunga no disco ao redor do praliné e coloque sob o bolo.
Comments