Triumph of Chocolate and Raspberry

Mix together all ingredients in stand mixer with flat beater.
Roll out dough on silpat until 2 mm thick and leave to cool for 5 minutes.
Lift dough from silpat, cut into desired shapes and place on baking tray.
Bake at 170°C for 8 minutes.

Chauffer dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre inverti à 190°C.
Baisser la température puis ajouter le beurre et 200g de crème. Ajouter le chocolat, puis la crème anglaise et laisser refroidir au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, ajouter 1500g de crème fraiche puis fouetter le mélange afin d’obtenir une crème légère.

Chauffer la crème à 55°C et ajouter le sucre et la gélatine. 
jouter tous les autres ingrédients et mélanger afin d’obtenir un mélange brillant.

Boil together cream, milk and vanilla bean in saucepan.
Poach together egg yolks, sugar and rice starch.
Combine both mixtures and heat up to 83°C to obtain desired density.

Verser la crème anglaise encore chaude dans un récipient, ajouter la gélatine et le chocolat puis bien remuer.
Ajouter la crème et la mascarpone et bien mélanger. 
Façonner la crème et laisser reposer au réfrigérateur. 
Lorsque le mélange a refroidi, mélanger délicatement avec un fouet.

Réserver le chocolat, mélanger tous les ingrédients dans un récipient.
Fondre le chocolat à 45°C et ajouter au mélange précédent. 
Égoutter puis verser 1 litre dans le siphon et charger avec deux cartouches. 
Distribuer 120 g dans chaque moule et cuire au micro-ondes puissance maximale pendant 1 min 20 sec. 
Laisser refroidir et couper le biscuit selon la taille désirée et insérer dans le gâteau.

Réchauffer ensemble le sucre et la pectine dans une casserole.
Retirer du feu et ajouter la purée de framboise Capfruit et la tréhalose. 
Porter à ébullition et ajouter le glucose, chauffer à 52°C brix. 
Étaler une couche de 3 mm d’épaisseur sur une feuille silpat et placer au réfrigérateur. 
Après refroidissement, couper en forme de trèfle et placer dans le gâteau.

Chauffer la crème et le sucre dans une casserole à 85°C et verser dans un récipient.
Ajouter le chocolat et mixer.
Ajouter progressivement la pâte de noisettes et le mélange jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Remplir la poche à douille et tempérer à 26-27°C afin d’obtenir la densité désirée.
Pocher sur le craquant Tanzanie.

Roll out dough according to traditional method, keeping panetto dough inside.
Fold three times in three parts and leave to rest in refrigerator for two hours.
Laminate dough with three folds in three parts and leave to rest in refrigerator for two hours.
Roll out black and white dough until 2 mm thick.
Take two parts of puff pastry, overlap them and bond with a bit of water. Repeat until 12 overlapping layers with a final thickness of 12 mm is obtained.
Cut into 3-mm-wide slices and bake in clover-shaped baking rings at 180°C for 20 minutes in convection oven.
Remove strips from rings and leave to cool.

Mix together water, salt and powdered milk in stand mixer.
Add all other ingredients and mix until smooth.
Leave to set in refrigerator.

Mix together all ingredients in stand mixer.
Shape dough and leave to rest in refrigerator.

Mix together water, sugar and salt in stand mixer.
Add all other ingredients and mix until smooth.
Leave to set in refrigerator.

Melt chocolates in microwave at 40°C.
Mix butter in stand mixer and add to melted chocolates.
Mix in flour, shape dough and leave to cool in refrigerator.

Placer le cercle feuilleté en forme de trèfle sur un plat puis y insérer une couche de noisettes et de craquant Tanzanie noisettes et chocolat. 
Insérer la mayonnaise Gaston puis une première couche de biscuit Tanzanie. 
Insérer la crème au chocolat blanc et mascarpone puis une deuxième couche de biscuit. 
Insérer la gélatine framboise puis couvrir avec la crème au chocolat noir Cuba 70%. 
Insérer une fine couche de cerises noire puis à l’aide d’une poche à douille, réaliser un décor au-dessus et autour du dessertavec la crème légère au caramel. 
Recouvrir le dessert d’un anneau en chocolat.
Décorer avec des morceaux de chocolats.