Mouler des sujets

Ustensiles:

• moules simples pour des demi-figures

• fondoir ou tempéreuse

• palette étroite

• triangle

• cuillère ou louche

• grille

• papier

• marbre chaud ou plaque inox chaude (± 35°C)

Tempérez le chocolat fondu.

1. Versez le chocolat tempéré dans le moule.

2. Avec l'arrière de la palette, tapotez les bords du moule pour éliminer les éventuelles bulles dans le chocolat, ou vibrez-la à la machine.

3. Faites tourner le chocolat dans le moule pour qu'il adhère aux bords du moule avec une épaisseur régulière.

4. Videz le chocolat excédentaire du moule.

5. Laissez égoutter le moule sur du papier. Sur le bord apparaît alors un épaississement qui renforcera la "soudure" des 2 moitiés de moule lorsque vous les collerez l'une contre l'autre.

6. Si vous remarquez - surtout avec les grands moules - que la paroi de chocolat est encore trop mince, répétez les étapes 1 à 5 incluse. Plus le moule est grand, plus la couche de chocolat doit être épaisse. En effet, pendant le refroidissement, la coquille de chocolat durcit et se contracte. Ainsi la figure en chocolat se démoule. Mais pour se contracter suffisamment, la coquille de chocolat doit avoir une épaisseur et une solidité suffisantes. Laissez à chaque fois égoutter pendant quelques minutes sur le papier et laissez légèrement durcir à température ambiante.

7. Enlevez l'excédent de chocolat du moule et placez le moule pendant au moins une vingtaine de minutes dans le réfrigérateur. Pour les grands moules: placez-les dans le réfrigérateur avec l'ouverture vers le haut. Ce point est très important pour évacuer la chaleur à l'intérieur.

8. Après le refroidissement: avec l'arrière de la palette, tapotez doucement les bords du moule et sortez la figure du moule.

9. Posez une moitié avec le côté ouvert brièvement sur le marbre chaud ou la plaque inox chaude et collez-la immédiatement contre l'autre moitié. Poussez quelque peu et maintenez-la ainsi pendant quelques secondes.

Astuce: Lors du démoulage et du collage, il vaut mieux porter des gants pour éviter les empreintes digitales. Démoulez de préférence sur une surface propre, pour éviter d'attirer les poussières et les fragments de chocolat. En effet, les moules et les sujets en chocolat possèdent pendant quelque temps une charge électrostatique, et attirent alors les poussières et les fragments.

• Pour les moules petits et moyens:

Tous les chocolats de couverture.
Attention: pour les figures creuses moyennes à grandes, il est recommandé de répéter deux fois les étapes 1 à 4 incluse, afin d'obtenir une coquille de chocolat suffisamment épaisse, qui se démoulera facilement. Pour ce faire, ne laissez pas durcir complètement la première couche de chocolat, de sorte que la deuxième couche y adhérera bien. L'idéal est de couler la deuxième couche dès que la première couche est sèche au toucher.

• Pour les grands moules:

Il vaut mieux opter pour des chocolats de couverture qui contiennent moins de beurre de cacao et qui sont donc moins fluides. Ils laissent une couche de chocolat plus épaisse dans le moule après une seule coulée. Pendant le refroidissement, la coquille de chocolat se contracte. Et cette contraction est cruciale: pour cela, la coquille doit avoir une certaine épaisseur. Cette dernière détermine en effet la solidité de la coquille pour permettre un démoulage sans problème.