Entremets Inaya™ Café Crokine™

Entremets Inaya™ Café Crokine™

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 3 entremets ø160

Biscuit Cacao Extra Brute

Used products: Biscuit Cacao Extra Brute

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 250 g
    œuf(s) entier(s)
  • 200 g
    sucre cristallisé

Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute

Monter

Used products: Biscuit Cacao Extra Brute

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 80 g
    sucre cristallisé

Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute

Monter en meringue

Mélanger délicatement les deux appareils

Used products: Biscuit Cacao Extra Brute

  • 60 g
    farine
  • 60 g
    DCP-22EXBRU

Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute

Puis ajouter
Tamiser

Used products: Biscuit Cacao Extra Brute

Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute

Cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Détailler 3 disques de ø140.

Etaler 130g  de Café Crokine™ sur chaque biscuit.

Crémeux Café

Used products: Crémeux Café

  • 150 g
    35% de crème
  • 50 g
    Lait entier

Preparation: Crémeux Café

Bouillir

Used products: Crémeux Café

  • 5 g
    sucre cristallisé
  • 25 g
    jaunes d'oeufs
  • 8 g
    café instantané

Preparation: Crémeux Café

Blanchir

Used products: Crémeux Café

Preparation: Crémeux Café

Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur

Couler un flexipan ø14cm, poids insert : 135 g. 

Mousse Inaya™

Used products: Mousse Inaya™

  • 265 g
    Lait entier

Preparation: Mousse Inaya™

Bouillir

Preparation: Mousse Inaya™

Verser sur

Used products: Mousse Inaya™

  • 720 g
    crème fouettée 35

Preparation: Mousse Inaya™

Ajouter à 40°C

Glaçage Cacao

Used products: Glaçage Cacao

  • 390 g
    sucre cristallisé
  • 160 g
    eau

Preparation: Glaçage Cacao

Cuire à 120°C

Used products: Glaçage Cacao

  • 290 g
    35% de crème
  • 100 g
    DCP-22EXBRU
  • 40 g
    sucre inverti

Preparation: Glaçage Cacao

Bouillir ensemble

Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.

Used products: Glaçage Cacao

  • 15 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 90 g
    eau

Preparation: Glaçage Cacao

A 60°C, ajouter

Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.