Entremets Inaya™ Café Crokine™
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 3 entremets ø160
Biscuit Cacao Extra Brute
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
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100 gblanc d'oeuf
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250 gœuf(s) entier(s)
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200 gsucre cristallisé
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
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100 gblanc d'oeuf
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80 gsucre cristallisé
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Monter en meringue
Mélanger délicatement les deux appareils
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
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60 gfarine
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60 gDCP-22EXBRU
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Puis ajouter
Tamiser
Used products: Biscuit Cacao Extra Brute
Preparation: Biscuit Cacao Extra Brute
Cuire à 160°C pendant 20 minutes.
Détailler 3 disques de ø140.
Etaler 130g de Café Crokine™ sur chaque biscuit.
Crémeux Café
Used products: Crémeux Café
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150 g35% de crème
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50 gLait entier
Preparation: Crémeux Café
Bouillir
Used products: Crémeux Café
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5 gsucre cristallisé
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25 gjaunes d'oeufs
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8 gcafé instantané
Preparation: Crémeux Café
Blanchir
Used products: Crémeux Café
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150 g
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50 gmascarpone
Preparation: Crémeux Café
Cuire à 85°C, chinoiser et verser sur
Couler un flexipan ø14cm, poids insert : 135 g.
Mousse Inaya™
Used products: Mousse Inaya™
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265 gLait entier
Preparation: Mousse Inaya™
Bouillir
Used products: Mousse Inaya™
Preparation: Mousse Inaya™
Verser sur
Used products: Mousse Inaya™
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720 gcrème fouettée 35
Preparation: Mousse Inaya™
Ajouter à 40°C
Glaçage Cacao
Used products: Glaçage Cacao
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390 gsucre cristallisé
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160 geau
Preparation: Glaçage Cacao
Cuire à 120°C
Used products: Glaçage Cacao
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290 g35% de crème
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100 gDCP-22EXBRU
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40 gsucre inverti
Preparation: Glaçage Cacao
Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
Used products: Glaçage Cacao
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15 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
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90 geau
Preparation: Glaçage Cacao
A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.
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