Petit gâteau glacé avocat chocolat
- Niveau:
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Difficult
Biscuit léger japonais blanc
Used products: Biscuit léger japonais blanc
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182 gœuf(s) entier(s)
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71 gsucre cristallisé
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2 gsel
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50 ghuile d'arachide
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202 gfarine
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15 glevure
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273 gblanc d'oeuf
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170 gsucre cristallisé
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6 gcrème tartare
Preparation: Biscuit léger japonais blanc
Mettre les blancs d’œufs et la crème de tartre au congélateur.
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre et le sucre semoule 2.
Dans un cul de poule, mélanger sans monter les œufs, le sucre semoule 1, le sel et l’huile d’arachide.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble.
Finir le mélange en incorporant les blancs d’œufs montés.
Verser la recette dans un cadre flexipan 40 x 60 cm.
Préchauffer le four à 200 degrés.
Enfourner dans un four ventilé à 180 degrés, baisser de suite le four à 145 degrés et cuire pendant 12 minutes.
Placer une feuille de cuisson sur le dessus du biscuit.
Le retourner sur plaque.
Le laisser refroidir à l’échelle.
Crème glacée chocolat Mexique
Used products: Crème glacée chocolat Mexique
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1036 gLait entier
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360 g35% de crème
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110 gsucre inverti
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220 gsucre cristallisé
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40 glait en poudre à 0 % de matière grasse
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9 gstabilisateur 2001
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50 gchocolat fumé
Preparation: Crème glacée chocolat Mexique
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la trimoline.
Ajouter le mélange (sucre semoule, stabilisateur et poudre de lait).
Porter de nouveau à ébullition.
Ajouter les chocolats. Mixer.
Refroidir à 4 degrés.
Laisser maturer minimum 4 heures.
Mixer et turbiner.
Crème glacée avocat Mexique
Used products: Crème glacée avocat Mexique
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550 glait
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100 gcrème
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470 gavocat
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100 gsucre cristallisé
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100 gglucose atomisé
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60 glait en poudre à 0 % de matière grasse
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6 gstabilisateur 2001
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1 gousse(s)Vanille mexicaine
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30 gliqueur d'amaretto
Preparation: Crème glacée avocat Mexique
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.
Ajouter le mélange (sucre semoule, poudre de lait, stabilisateur).
Cuire le tout à 83 degrés.
Ajouter l’avocat et l’alcool d’amaretto.
Mixer. Refroidir rapidement à 4 degrés.
Laisser maturer minimum 4 heures.
Mixer et turbiner.
Punch Rhum St James
Used products: Punch Rhum St James
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200 gsucre cristallisé
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200 geau
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100 grhum ambré St. James
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7,5 gfeuilles de gélatine argentée
Preparation: Punch Rhum St James
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide minimum 20 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre semoule.
Ajouter la gélatine égouttée.
Refroidir à 20 degrés ajouter le Rhum St James.
Réserver.
Meringue française
Used products: Meringue française
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300 gblanc d'oeuf
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35 gsucre cristallisé
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200 gsucre glace
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110 gsucre glace
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160 gsucre en poudre
Preparation: Meringue française
Au batteur, monter les blancs d’œufs avec 35 g de sucre semoule.
Ajouter au cours du montage 200 g de sucre glace.
En fin de montage serrer avec les 160 g de sucre semoule.
Arrêter et incorporer à la maryse le mélange tamisé (110 g de sucre glace).
A l’aide d’une douille chemin de fer dresser des meringue décors de 15 cm de long cuire à 100°C pendant deux heures.
Réserver
Montage
Etaler les crèmes glacées avocat et chocolat du Mexique en cadre de 1 cm de hauteur. Placer au congélateur. Détailler des bandes de 10 cm de long et 4 cm de large. Réserver au congélateur.
Tempérer du chocolat Mexique. Etaler au rouleau entre deux feuilles guitare une fine abaisse de chocolat. Détailler des rectangles très fins de chocolat du Mexique de 4 cm de large par 10 cm de long. Laisser cristalliser et mettre de côté les palets de chocolat.
Détailler et puncher les fonds de biscuit de 4 cm de large et 10 cm de long à l’aide de punch rhum St James. Réserver.
Sur une bande de biscuit punché, placer une bande de crème glacée chocolat Mexique. Placer dessus un rectangle de chocolat Mexique. Placer une bande de crème glacée avocat. Placer au congélateur.
Finition
Etaler une bande fine de pâte d’amande 50 % blanchi a l’aide de dioxyde de titane.
Détailler une bande de 4 cm de large et de 10 cm de long.
Ajourer à l’aide de douille unie de différentes tailles.
Placer ce décors pâte d’amande sur le montage.
Placer de chaque cotés un décors meringue.
Placer des meringuettes et des palets de chocolat du Mexique et de la menthe fraîche.
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