Pa amb tomàquet i xocolata (pain à la tomate et au chocolat)

Faire chauffer la crème, le lait et les jaunes d’oeuf à 84 ºC, puis faire fondre dans le mélange obtenu la gélatine hydratée au préalable.
Verser la couverture semi-fondue puis l’émulsifier.
Une fois émulsifiée, ajouter la sauce soja puis émulsifier à nouveau le tout.
Doser 12 grammes à part et en faire des anneaux de 3 cm, puis les laisser se cristalliser au réfrigérateur durant 4 heures avant de les congeler.

Élaborer un sirop avec l’eau, les sucres et le sel.
Verser le sirop sur les couvertures semifondues, puis émulsifier.
Mixer la ganache à 38 ºC avec la crème semi-fouettée.

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao séparément à 40-50 ºC.
Mixer la couverture avec le beurre de cacao et les colorants au moyen d’un robot.
Assemblage :
Séparer la mousse et la mettre dans des moules en silicone en forme de tomate, insérer le disque de mélange de crème dans la mousse, puis mettre au congélateur.
Démouler la mousse et peindre la surface de la mousse pour obtenir un effet velouté.

Mixer les farines avec du sel et la première partie de l’eau sur la première vitesse du programme du robot durant 4 minutes.
Ajouter peu à peu la seconde partie de l’eau sur une durée de 7 minutes.
Ajouter le levain et mixer toutes les 6 minutes sur la deuxième vitesse.
Laisser reposer la pâte à température ambiante (25-27 °C) durant 5 heures, puis mettre la pâte au réfrigérateur durant 4 heures supplémentaires à une température
de 3 °C.
Diviser la pâte en 3 rations égales, rouler ces dernières en boules et les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Les modeler et les laisser au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique durant 15 minutes à une température de 3 °C, afin qu’elles fermentent.
Faire cuire pendant 40 minutes dans un four sec à 225 °C. Lorsque le processus de coction commencera, donner au four 4 jets de vapeur.
Laisse refroidir sur une grille.

Découper le pain en dés et faire griller ces derniers durant 30 minutes à 140 °C, puis les laisser refroidir dans un endroit sec. 
Recouvrir les toasts de pain d’une fine couche de chocolat noir tempéré et les recouvrir de poudre de cacao, puis laisser la couverture se cristalliser.
Conserver dans une boîte hermétique en plastique.

Élaborer le sirop avec l’eau et le sucre, puis laisser refroidir.
Découper de très fines tranches de pain de campagne, les faire tremper dans le sirop, les déposer entre deux feuilles de papier de cuisson et leur donner une forme ondulée à l’aide de tubes métalliques.
Faire cuire à 160 °C pendant 20 minutes.
Conserver dans une boîte hermétique avec du gel de silice.

Battre le beurre et ajouter tous les ingrédients solides, mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte afin d’obtenir une épaisseur de 0,2 cm entre deux feuilles de film transparent et congeler.
Perforer les feuilles de crumble au moyen d’un cutter de 6 cm de diamètre.
Les placer sur une plaque.
Faire cuire à 160 °C durant 18 minutes avec l’entrée d’air ouverte.
Mettre dans une boîte hermétique en plastique à température ambiante.

Mixer tous les ingrédients ensemble et les travailler durant 1 minute.
Filtrer le mélange et le mettre dans un siphon.
Charger le siphon au moyen de deux charges et le secouer vigoureusement.
Faire cuire au four à micro-ondes à 900 W dans des verres en plastique, avec trois trous sur le fond des verres, en retirant ¾ du gâteau éponge.
Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Élaborer un sirop avec l’eau et le sucre.
Mixer le sirop avec la pulpe et filtrer le mélange obtenu.
Mettre les tomates et le sirop de framboise dans un sac sous vide à 95 %.
Faire cuire dans un four à vapeur à 90 °C durant 20 minutes.
Séparer le jus des tomates et le conserver au réfrigérateur.

Faire chauffer l’eau à 40 °C, ajouter les ingrédients solides mixés au préalable avec le glucose, faire chauffer à 85 °C et laisser refroidir.
Mixer les pulpes et le vinaigre avec la base, puis réserver durant 6 heures.
Écraser le mélange, le filtrer, le battre et le mettre au congélateur à -16 °C. 
Caviar d’huile.
Sel de Maldon.

Placer la tomate en chocolat au centre du dessert, au-dessus du disque de crumble.
Émietter le gâteau éponge cuit au four à micro-ondes et le déposer au bord de la tomate.
Couper la tomate cerise en deux, puis disposer les deux moitiés ainsi qu’une tomate cerise entière pelée autour du dessert.
Déposer le caviar d’huile autour des tomates et des autres éléments.
Déposer 5 croustillants au chocolat à différents endroits autour du dessert.
Assaisonner les tomates d’une pincée de sel de Maldon.
Finir la présentation du dessert par un sorbet à la tomate et à la cannelle et une gaufrette de pain croustillant.