Panais & Alunga™ Petits Gâteaux

Panais & Alunga™ Petits Gâteaux

Niveau:
Difficult
Makes:
Recipe of about 8 individual cakes (Mould Silikomart SF 163 STONE)
Recette pour environ 8 petits gâteaux individuels (Moule Silikomart SF 163 STONE)

Pâte sucrée à l’érable

Used products: Pâte sucrée à l’érable

  • 200 g
    farine
  • 20 g
    amidon
  • 2 g
    sel
  • 125 g
    Sucre d'érable

Preparation: Pâte sucrée à l’érable

Tamiser la farine, amidonner et saler.

Used products: Pâte sucrée à l’érable

  • 125 g
    beurre
  • 50 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte sucrée à l’érable

Faire ramollir le beurre avec le sucre d’érable puis ajouter les oeufs.

Used products: Pâte sucrée à l’érable

  • 50 g
    poudre d'amande

Preparation: Pâte sucrée à l’érable

Ajouter les poudres tamisées et la poudre d’amande, puis mélanger (sans trop mixer).
 

Mettre au réfrigérateur et étaler la pâte pour obtenir 2 mm d’épaisseur.
Découper des cercles de 8,5 cm et faire cuire dans un Silpain® à 160 °C.

Pain de gêne

Used products: Pain de gêne

  • 150 g
    pâte d'amande
  • 150 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pain de gêne

Dans un Robot Coupe, mixer la pâte d’amande et les oeufs, puis mixer le tout dans un batteur sur socle.

Used products: Pain de gêne

  • 30 g
    farine
  • 2 g
    levure
  • 45 g
    beurre

Preparation: Pain de gêne

Incorporer la farine, la levure chimique et le beurre fondu à 45 °C.

Used products: Pain de gêne

  • 65 g
    blanc d'oeuf
  • 20 g
    sucre
  • Q.S.
    cassis surgelé

Preparation: Pain de gêne

Fouetter les blancs d’oeuf et le sucre, puis incorporer délicatement le tout au premier mélange.

Étaler le mélange sur un Flexipat (20 cm x 20 cm) et saupoudrer de cassis congelés.
Faire cuire à 180 °C durant environ 12 minutes.

Cassis confit

Used products: Cassis confit

  • 150 g
    purée de cassis
  • 150 g
    cassis surgelé
  • 50 g
    glucose
  • 50 g
    sucre

Preparation: Cassis confit

Faire fondre la purée de cassis et le cassis congelé avec le sucre et le glucose.

Used products: Cassis confit

  • 7 g
    NH pectine
  • 25 g
    sucre

Preparation: Cassis confit

Une fois le mélange refroidi, ajouter le sucre et la pectine.

Laisser refroidir et tamiser. 
Étaler le confit sur le pain de Gênes. Faire des cercles de 4,5 cm de diamètres pour les insertions.

Crémeux de panais

Used products: Crémeux de panais

  • 175 g
    purée de panais

Preparation: Crémeux de panais

Faire cuire 250 g de panais dans 500 g de lait entier. Une fois cuit, laisser le panais dans le lait toute la nuit. Passer à la passoire, utiliser le panais pour obtenir la purée et réserver l’infusion au lait. 

Used products: Crémeux de panais

  • 175 g
    lait entier infusé
  • 50 g
    jaunes d'oeufs
  • 15 g
    amidon
  • 4 g
    feuilles de gélatine
  • 125 g
    beurre

Preparation: Crémeux de panais

Élaborer une crème anglaise puis ajouter la gélatine.

À 45 °C, ajouter le beurre.

Glaçage à l’Alunga™

Used products: Glaçage à l’Alunga™

  • 75 g
    eau
  • 150 g
    sucre
  • 150 g
    glucose

Preparation: Glaçage à l’Alunga™

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C.

Used products: Glaçage à l’Alunga™

Preparation: Glaçage à l’Alunga™

Verser le chocolat, le lait condensé et la gélatine.

Mixer et conserver au réfrigérateur.
L’utiliser à environ 30 °C.

Alunga™ ganache

Used products: Alunga™ ganache

  • 115 g
    35% de crème
  • 5 g
    glucose
  • 5 g
    sucre inverti

Preparation: Alunga™ ganache

Faire chauffer la crème, le glucose et le sucre inverti.

Preparation: Alunga™ ganache

Verser le chocolat et élaborer une émulsion.

Used products: Alunga™ ganache

  • 175 g
    35% de crème

Preparation: Alunga™ ganache

Laisser refroidir durant au moins 2 h avant de l’utiliser.

Fouetter la ganache avant chaque utilisation.

Gelée de panais à l’agar-agar

Used products: Gelée de panais à l’agar-agar

  • 125 g
    lait infusé au panais
  • 125 g
    purée de panais
  • 10 g
    sucre

Preparation: Gelée de panais à l’agar-agar

Faire chauffer le lait et la purée, puis incorporer le sucre et l’agar-agar.

Une fois refroidie, découper des cercles de 4,5 cm de diamètre.

Brunoise de panais confit

Découper la brunoise de panais et la faire cuire dans un sirop à 30 °C.

Assemblage

Déposer dans des moules le crémeux de panais jusqu’à mi-hauteur à l’aide d’une poche à douille. Déposer l’insertion de cassis au milieu. Ajouter un peu plus de crémeux de panais et quelques morceaux de panais confit. Sceller le moule avec le crémeux et mettre le tout au congélateur pour qu’il durcisse. 

Faire cuire les pâtes sucrées à l’érable. Démouler les gâteaux crémeux et les saupoudrer avec le glaçage au chocolat au lait Alunga™. Déposer les gâteaux crémeux sur les pâtes sucrées, puis déposer les cercles de panais à l’agar-agar sur le dessus.

Fouetter la Chantilly d’Alunga™ et déposer une quenelle sur le cercle à l’agar-agar. Décorer à l’aide de la brunoise de panais sur la base, puis ajouter une décoration en chocolat.