Sweet tacos

Mélanger le sucre en poudre, les blancs d’oeuf, le sel et la farine dans un robot de cuisine.
Ajouter l’eau bouillante.
Ajouter le beurre fondu.
Étaler une couche de pâte très fine sur une plaque à pâtisserie en Teflon.
Faire cuire dans un four à convection à 130 ºC / 266 ºF durant environ 12 min.
Découper des disques de 10 cm de diamètre et leur donner de la forme.
Réserver dans une boîte étanche.

Faire mijoter le lait entier et y infuser le céleri.
Filtrer et ajouter de la crème, puis verser les jaunes d’oeuf et le gel crème Sosa.
Faire cuire à 85 ºC et verser le chocolat blanc Zéphyr™.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettre au réfrigérateur.

Faire ramollir le beurre. 
Ajouter le beurre aux ingrédients secs à l’aide d’un fouet plat.
Mettre au réfrigérateur sur une plaque à pâtisserie. 
Faire cuire à 170 ºC / 338 ºF durant environ 15 min.
Réserver.

Combiner les solides secs.
Ajouter l’eau.
Faites chauffer à 85 ºC / 185 ºF.
Ajouter la purée et le jus.
Mélanger.
Laisser reposer pendant au moins 4 heures.
Mettre au congélateur dans un bol Pacojet.
Remuer le cas échéant. 

Faire infuser la vanille dans du lait.
Filtrer et mélanger le résultat obtenu avec les autres ingrédients.
Mélanger.
Mettre au réfrigérateur dans un siphon.

Faire mijoter le sucre et l’eau, puis mettre au réfrigérateur.
Mélanger le tout avec les cubes de pomme dans un sac sous vide.
Mettre à 100 % sous vide.

Mixer tous les ingrédients ensemble.
Laisser reposer au congélateur pendant au moins une heure.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une mousse.

Déposer sur l’assiette une noisette de confiture de lait, puis y déposer une Gavotte.
Déposer à l’intérieur de la Gavotte un peu de Crémeux au céleri et Zéphyr™ à l’aide d’une poche à douille.
Déposer un peu de crumble à l’avoine.
Former une quenelle de sorbet au céleri et à la pomme verte.
Déposer la mousse de fromage blanc à la vanille de Madagascar.
Déposer la compote de cubes de pomme.
Pour finir, déposer une quenelle de nuage de citron.