Inspiration > Cahier d'Inspiration 2015!
- Niveau:
-
Difficult
- Makes:
-
Recette pour 8 personnes
Pigeon
Vider les pigeons, récupérer les coeurs et les foies, désosser les cuisses, réserver les poitrines sur os.
Réaliser un jus avec les carcasses. Colorer les poitrines au beurre de cacao Mycryo® et réserver.
Cromesquis
Braiser les cuisses au jus, poêler les cœurs et foies avec une échalote ciselée, flamber à la vieille prune.
Effilocher les cuisses, concasser les abattis, mélanger en ajoutant 40 g de cubes de foie gras cru.
Bouler 8 petites sphères et les panner à l’anglaise, cuire à 140°C en friteuse.
Gourmande à la Noisette
Used products: Gourmande à la Noisette
-
1.2 ozpoudre de noisette
-
1.4 ozchapelure
-
0.5 ozgraines de cacao
-
0.7 ozmiel
-
pincequatre épices
-
1 cuillère(s)maltodextrine
-
0.8 ozcubes de brioche grillée
Preparation: Gourmande à la Noisette
Étaler finement entre 2 Silpat®.
Détailler à la forme d’un suprême de pigeon.
Caramel de Cacao
Used products: Caramel de Cacao
-
1.8 ozsucre
Preparation: Caramel de Cacao
Réaliser un caramel à sec avec
Used products: Caramel de Cacao
-
1.8 ozeau
-
0.6 oz
Preparation: Caramel de Cacao
Le décuire avec
Émulsion Vanille
Used products: Émulsion Vanille
-
1 pièce(s)échalote
-
1.8 ozcèpes
Preparation: Émulsion Vanille
Suer
Used products: Émulsion Vanille
-
Q.S.fond blanc
-
7.1 ozlait
-
1/4 gousse(s)vanille
Preparation: Émulsion Vanille
Mouiller avec
Mixer, filtrer et émulsionner
Vinaigrette Café
Used products: Vinaigrette Café
-
1 louchevinaigre de xérès
-
1 cuillère(s)moutarde
-
1 tasse(s)café ristretto
Preparation: Vinaigrette Café
Mélanger
Saler et poivrer
Used products: Vinaigrette Café
-
3.5 ozhuile de café
-
3.5 ozl'huile de pépins de raisin
Preparation: Vinaigrette Café
Emulsionner avec
Mousse de Cèpes
Used products: Mousse de Cèpes
-
1.1 lbcèpes
-
1 pièce(s)échalotes émincées
Preparation: Mousse de Cèpes
Poêler 500 g de cèpes au beurre de cacao Mycryo®
Used products: Mousse de Cèpes
-
2.5 ozcrème à fouetter liquide
Preparation: Mousse de Cèpes
Mixer avec
Décoration
Recouvrir le suprême de pigeon avec la gourmande à la noisette comme une deuxième peau.
Utiliser la mousse de cèpes pour faire tenir les champignons crus assaisonnés au café pour leur donner du volume et former un jeu de textures.
Agrémenter votre assiette avec les sphères de cromesquis.
Rajouter l’émulsion vanille sur les champignons pour créer une sauce crémeuse.
Utiliser le caramel de cacao comme un coulis pour décorer le fond de votre assiette.
Accompagner le suprême de pigeon avec des champignons Enoki Shimeji et copeaux de cèpes assaisonnés avec la vinaigrette café.
Créer une atmosphère nature avec du mouron des oiseaux.
Comments