Tarte entremets Blanc Feuilletine™ Abricot

Tarte entremets Blanc Feuilletine™ Abricot

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 4 tartes, 20cm Ø.

Compotée d'Abricot

Used products: Compotée d'Abricot

  • 390 g
    abricots surgelés
  • 470 g
    pulpe d'abricot
  • 3 gousse(s)
    vanille

Preparation: Compotée d'Abricot

Faire chauffer à 40°C

Used products: Compotée d'Abricot

  • 190 g
    sucre
  • 7 g
    NH pectine

Preparation: Compotée d'Abricot

Mélanger et ajouter

Cuire à 103°C.
Laisser refroidir à 20°C.
Garnir les fonds de pâte sablée avec la compotée d’abricots.

Biscuit pain de gêne

Used products: Biscuit pain de gêne

  • 170 g
    œuf(s) entier(s)
  • 25 g
    sucre

Preparation: Biscuit pain de gêne

Chauffer à 50°C.

Used products: Biscuit pain de gêne

  • 170 g
    pâte d'amande 50%
  • 25 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit pain de gêne

Faire monter avec

Used products: Biscuit pain de gêne

  • 35 g
    farine
  • 50 g
    beurre fondu froid
  • 3 g
    levure

Preparation: Biscuit pain de gêne

Ajouter

Cuire à 180°C dans des cercles de 16 x 4,5 cm pendant 12 minutes.
Découper le biscuit Pain de gêne en morceaux d’1 cm d’épaisseur.
Les déposer sur la compotée d’abricot.

Croustillant Blanc Feuilletine™

Used products: Croustillant Blanc Feuilletine™

  • Q.S.
    FNW-BLFE

Preparation: Croustillant Blanc Feuilletine™

Chauffer du Blanc Feuilletine™ à 30°C et l’étaler dans des cercles de 16 cm de diamètre.

Mousse Zéphyr™

Used products: Mousse Zéphyr™

  • 200 g
    lait
  • 60 g
    jaunes d'oeufs
  • 37 g
    sucre

Preparation: Mousse Zéphyr™

Réaliser une crème anglaise.

Cuire à 85°C.

Used products: Mousse Zéphyr™

Preparation: Mousse Zéphyr™

Chinoiser et verser sur

Used products: Mousse Zéphyr™

  • 690 g
    crème fouettée 35

Preparation: Mousse Zéphyr™

À 25°C, ajouter

Montage

Garnir de mousse Zéphyr™ les cercles de 16 cm de diamètre par-dessus le croustillant Blanc Feuilletine.

Après congélation de l’entremets, pulvériser un appareil composé de 50% de beurre de cacao et de 50 % de chocolat blanc Zéphyr™.

Pulvériser le mélange a 45°C, afin d’obtenir la finition velours.
Réaliser votre pâte sablée puis saupoudrer de beurre de cacao Mycryo® après cuisson. Laisser refroidir.