Au fil de l'eau > Cahier d'Inspiration 2015!

Caraméliser

Décuire avec

Verser le composé obtenu sur

Porter à une température de 82°C

Emulsionner avec

Incorporer

Mélanger délicatement le composé avec

Faire bouillir 

Ramollir dans de l’eau froide, essorer puis incorporer

Verser, petit à petit, le mélange obtenu sur

Emulsionner comme une ganache

Incorporer

Mélanger délicatement

Cuire à sec jusqu’à ce qu’il devienne doré

Incorporer

Décuire le composé avec

Ajouter

Insérer

Former des cylindres d'1 cm de diamètre et 40 cm de longueur à partir de feuilles d'acétate de vinyl (60 cm x 40 cm) et les remplir de mousse au chocolat et caramel. Surgeler.
Dans un deuxième temps, former des cylindres de 3 cm de diamètre et 40 cm de longueur à partir du même matériel.
Extraire des bâtonnets de mousse chocolat caramel, précédemment réalisés, de leur gaine de plastique et les insérer au milieu des cylindres de 3 cm de diamètre. Remplir et recouvrir de crème Zéphyr™. Surgeler.
Extraire les nouveaux bâtonnets de leur gaine de plastique et les couper en 5 parties.
Fixer en leur milieu, une languette en bois avec une petite quantité de chocolat Blanc Zéphyr ™ 35%.

Dessiner des traits de caramel sur le bas de l'esquimo et saupoudrer d'amandes concassées caramélisées. 
Servier à 4°C accompagné d'une vodka à la pêche.