Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Ocoa™ Sour Dough Ice Cream

Niveau:
Difficult

Crème glacée Ocoa™ et levain

Used products: Crème glacée Ocoa™ et levain

  • 432 g
    eau
  • 520 g
    lait
  • 152 g
    crème
  • 404 g
    dextrose

Preparation: Crème glacée Ocoa™ et levain

Dans une casserole, faire chauffer à 40 °C

Used products: Crème glacée Ocoa™ et levain

  • 60 g
    sucre
  • 12 g
    stabilisateur
  • 80 g
    lait en poudre
  • 60 g
    sucre inverti

Preparation: Crème glacée Ocoa™ et levain

Incorporer, sans cesser de remuer

Faire chauffer à 85°C.

Used products: Crème glacée Ocoa™ et levain

Preparation: Crème glacée Ocoa™ et levain

Retirer du feu, incorporer

Refroidir rapidement à 4°C

Used products: Crème glacée Ocoa™ et levain

  • 100 g
    levure
  • 80 g
    levain lyophilisé

Preparation: Crème glacée Ocoa™ et levain

Mélanger au blender et passer à la sorbetière

Conserver à -18°C

Pulpe de cacao

Used products: Pulpe de cacao

  • 200 g
    pulpe de cacao
  • 2 g
    gélose

Preparation: Pulpe de cacao

Dans une casserole, mélanger

Porter à ébullition sans cesser de remuer

Meringue au balsamique

Used products: Meringue au balsamique

  • 100 g
    sucre
  • 60 g
    blanc d'oeuf
  • 15 g
    vinaigre balsamique

Preparation: Meringue au balsamique

Mélanger dans un bol

Faire chauffer au bain-marie à 65°C jusqu'à dissolution du sucre.
Battre en neige et dresser des pointes sur une feuille de cuisson Silpat.
Laisser sécher au fou rà basse température, à environ 50°C, pendant environ 6 heures.

Autres ingrédients

Dans un plat creux, mettre un soupçon de pulpe de cacao puis disposer les pépites de chocolat et les litchis frais et rotis par dessus.
Faire une quenelle de crème glacée Ocoa 70% au levain, la tremper dans la crème, puis dans la meringue au balsamique afin qu'ils se mélangent et déposer sur les litchis.
Servir ce dessert dans un plat qui ressemble à la platte à pain au repos.