Evasion
Created by:

Evasion

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 15 entremets

Featured Ingredients

For an Optimal Taste and Visual Appeal of your Finished Products

Mousse Zéphyr™

Used products

  • 5.6 oz
    lait
  • 1 gousse(s)
    vanille de Tahiti

Preparation

Porter à ébullition

Used products

  • 0.2 oz
    feuilles de gélatine

Preparation

Ajouter hors du feu
Chinoiser

Used products

Preparation

Ajouter
Tiédir à 30°C

Used products

  • 7.1 oz
    crème fouettée

Preparation

Ajouter

Meringue française

Used products

  • 3.5 oz
    blanc d'oeuf
  • 0.9 oz
    sucre

Preparation

Monter en neige

Used products

  • 1.8 oz
    sucre

Preparation

Incorporer au milieu du montage

Used products

  • 0.9 oz
    sucre

Preparation

Incorporer en fin du montage

Used products

  • 3.5 oz
    sucre glace
  • 1 zeste
    citron vert

Preparation

Ajouter

Gelée de fraise au thé blanc

Used products

  • 5.6 oz
    purée de fraises
  • 0.7 oz
    trimoline

Preparation

Chauffer à 80°C

Used products

  • 0.2 oz
    thé blanc

Preparation

Infuser 4 min
Chinoiser

Used products

  • 0.7 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    NH pectine

Preparation

Mélanger
Porter à ébullition

Montage

Dans un tube, superposer le croustillant praliné, la gelée de fraise et thé blanc et compléter avec la mousse au chocolat blanc.

Cuire 30 mn à 100°C.

Décoration

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Preparation

Garnir l’assiette de traits de miel d’acacia pulvérisés de poudre d’argent.

Used products

Preparation

Floquer les desserts avec un mélange de chocolat blanc Zéphyr™ 34% et 35% de beurre de cacao Mycryo®.

Garnir de branchages de meringue et de feuilles d’argent.

Astuce

Pour la mousse au chocolat blanc, ajouter le chocolat au dernier moment pour une prise rapide.
Fixer les branchages avec du miel.

Mise en scène

Un voile blanc, en fond, évoque le vent et les dunes du désert.

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