Evasion

Evasion

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 15 entremets

Mousse Zéphyr™

Used products: Mousse Zéphyr™

  • 160 g
    lait
  • 1 gousse(s)
    vanille de Tahiti

Preparation: Mousse Zéphyr™

Porter à ébullition

Used products: Mousse Zéphyr™

  • 6 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Mousse Zéphyr™

Ajouter hors du feu
Chinoiser

Preparation: Mousse Zéphyr™

Ajouter
Tiédir à 30°C

Used products: Mousse Zéphyr™

  • 200 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse Zéphyr™

Ajouter

Meringue française

Used products: Meringue française

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 25 g
    sucre

Preparation: Meringue française

Monter en neige

Used products: Meringue française

  • 50 g
    sucre

Preparation: Meringue française

Incorporer au milieu du montage

Used products: Meringue française

  • 25 g
    sucre

Preparation: Meringue française

Incorporer en fin du montage

Used products: Meringue française

  • 100 g
    sucre glace
  • 1 zeste
    citron vert

Preparation: Meringue française

Ajouter

Gelée de fraise au thé blanc

Used products: Gelée de fraise au thé blanc

  • 160 g
    purée de fraises
  • 20 g
    trimoline

Preparation: Gelée de fraise au thé blanc

Chauffer à 80°C

Used products: Gelée de fraise au thé blanc

  • 5 g
    thé blanc

Preparation: Gelée de fraise au thé blanc

Infuser 4 min
Chinoiser

Used products: Gelée de fraise au thé blanc

  • 20 g
    sucre
  • 4 g
    NH pectine

Preparation: Gelée de fraise au thé blanc

Mélanger
Porter à ébullition

Montage

Dans un tube, superposer le croustillant praliné, la gelée de fraise et thé blanc et compléter avec la mousse au chocolat blanc.

Cuire 30 mn à 100°C.

Décoration

Preparation: Décoration

Garnir l’assiette de traits de miel d’acacia pulvérisés de poudre d’argent.

Preparation: Décoration

Floquer les desserts avec un mélange de chocolat blanc Zéphyr™ 34% et 35% de beurre de cacao Mycryo®.

Garnir de branchages de meringue et de feuilles d’argent.

Astuce

Pour la mousse au chocolat blanc, ajouter le chocolat au dernier moment pour une prise rapide.
Fixer les branchages avec du miel.

Mise en scène

Un voile blanc, en fond, évoque le vent et les dunes du désert.