Truffe exotique
- Niveau:
-
Medium
- Makes:
-
Recette pour 30 truffes
Mousse de fruits exotiques
Used products: Mousse de fruits exotiques
-
0.9 ozjus de fruits de la passion
-
1.8 ozpurée de mangue
-
1.8 ozjus de goyave
Preparation: Mousse de fruits exotiques
Chauffer
Used products: Mousse de fruits exotiques
-
1/2 feuille(s)gélatine trempée
Preparation: Mousse de fruits exotiques
Incorporer
Used products: Mousse de fruits exotiques
-
2.1 ozMeringue italienne
-
6.7 ozcrème fouettée
Preparation: Mousse de fruits exotiques
Ajouter
Cœur liquide
Used products: Cœur liquide
-
1.2 ozjus de fruits de la passion
-
1.9 ozpurée de mangue
Preparation: Cœur liquide
Mélanger
Couler à 1/3 hauteur de flexipans ½ sphère
Réserver au grand froid
Caramel tiré à l’orange
Used products: Caramel tiré à l’orange
-
4.4 ozsucre
-
0.5 ozglucose
Preparation: Caramel tiré à l’orange
Réaliser un caramel
Used products: Caramel tiré à l’orange
-
zeste d'orange
Preparation: Caramel tiré à l’orange
Ajouter au caramel roux
Refroidir
Mixer
Etaler
Passer au four
Laisser tiédir puis tirer le caramel
Montage
Remplir des flexipans ½ sphère aux ¾ de mousse.
Poser le cœur liquide dessus, passer au grand froid.
Assembler en boules.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Enrober avec un flocage blanc fait de 70 g de beurre de cacao Mycryo® et 140 g chocolat blanc Zéphyr™ 34%
Décoration
Passer à l’argent.
Coller de fines lamelles de caramel.
Astuce
Used products: Astuce
Preparation: Astuce
Fixer les volutes de caramel avec du Zéphyr™ 34%
Mise en scène
Poser les truffes sur du sable blanc pour évoquer l’esprit du désert et le ressourcement.
Comments