Truffe exotique
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 30 truffes
Mousse de fruits exotiques
Used products: Mousse de fruits exotiques
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25 gjus de fruits de la passion
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50 gpurée de mangue
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50 gjus de goyave
Preparation: Mousse de fruits exotiques
Chauffer
Used products: Mousse de fruits exotiques
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1/2 feuille(s)gélatine trempée
Preparation: Mousse de fruits exotiques
Incorporer
Used products: Mousse de fruits exotiques
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60 gMeringue italienne
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190 gcrème fouettée
Preparation: Mousse de fruits exotiques
Ajouter
Cœur liquide
Used products: Cœur liquide
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35 gjus de fruits de la passion
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55 gpurée de mangue
Preparation: Cœur liquide
Mélanger
Couler à 1/3 hauteur de flexipans ½ sphère
Réserver au grand froid
Caramel tiré à l’orange
Used products: Caramel tiré à l’orange
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125 gsucre
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15 gglucose
Preparation: Caramel tiré à l’orange
Réaliser un caramel
Used products: Caramel tiré à l’orange
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zeste d'orange
Preparation: Caramel tiré à l’orange
Ajouter au caramel roux
Refroidir
Mixer
Etaler
Passer au four
Laisser tiédir puis tirer le caramel
Montage
Remplir des flexipans ½ sphère aux ¾ de mousse.
Poser le cœur liquide dessus, passer au grand froid.
Assembler en boules.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Enrober avec un flocage blanc fait de 70 g de beurre de cacao Mycryo® et 140 g chocolat blanc Zéphyr™ 34%
Décoration
Passer à l’argent.
Coller de fines lamelles de caramel.
Astuce
Used products: Astuce
Preparation: Astuce
Fixer les volutes de caramel avec du Zéphyr™ 34%
Mise en scène
Poser les truffes sur du sable blanc pour évoquer l’esprit du désert et le ressourcement.
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