Instant figé
- Niveau:
-
Difficult
- Makes:
-
Recette pour 10 personnes
Glace gingembre
Used products: Glace gingembre
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500 gLait entier
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250 gcrème UHT
Preparation: Glace gingembre
Porter à ébullition
Used products: Glace gingembre
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40 ggingembre râpé
Preparation: Glace gingembre
Infuser 20 min
Used products: Glace gingembre
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150 gjaunes d'oeufs
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35 gœuf(s) entier(s)
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125 gsucre fin
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1,5 gstabilisateur
Preparation: Glace gingembre
Ajouter
Cuire à 82°C
Chinoiser
Refroidir
Turbiner
Congeler
Sauce chocolat
Used products: Sauce chocolat
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200 gLait entier
-
200 gcrème UHT
Preparation: Sauce chocolat
Porter à ébullition
Used products: Sauce chocolat
Preparation: Sauce chocolat
Ajouter
Réduire
Filtrer
Réserver au froid
Streusel cacao
Used products: Streusel cacao
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125 gbeurre
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125 gsucre
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125 gfarine
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80 gpoudre d'amande
Preparation: Streusel cacao
Mélanger en gros grumeaux
Refroidir
Cuire 10 mn à 150°C
Pâte à cigarette cacao
Used products: Pâte à cigarette cacao
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200 gbeurre froid
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200 gsucre glace
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200 gblanc d'oeuf
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180 gfarine
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20 gDCP-22EXBRU
Preparation: Pâte à cigarette cacao
Passer au robot-coupe
Réserver au réfrigérateur
Montage
Etaler la pâte à cigarette en forme de branche. Cuire 6 mn à 200°C.
Faire un espuma avec la glace gingembre. Poser sur une louche froide, disposer à l’intérieur le streusel et le gingembre confit. Refermer avec de l’espuma. Plonger dans l’azote.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.
Astuce
Used products: Astuce
Preparation: Astuce
Montage sans azote : mouler des demi-sphères 6 cm de diamètre de couverture noire Origine Tanzanie 75%
Garnir les demi-sphères de glace gingembre, streusel et gingembre confit. Assembler.
Used products: Astuce
Preparation: Astuce
Passer 20 mn au congélateur. Tremper dans de la couverture noire Origine Tanzanie 75%, rouler dans de la poudre de cacao Plein Arôme
Mise en scène
Dresser 2 branches de pâte à cigarette et ne sphère glacée sur assiette.
Nappe de sauce chaude au chocolat.
Présenter sur une belle pierre brute aux teintes hivernales.
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