Flocon d'hiver
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 4 sphères
Brownie au chocolat Tanzanie
Used products: Brownie au chocolat Tanzanie
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240 gjaunes d'oeufs
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360 gsucre fin
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360 gsucre brut
Preparation: Brownie au chocolat Tanzanie
Blanchir
Used products: Brownie au chocolat Tanzanie
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600 gbeurre clarifié
Preparation: Brownie au chocolat Tanzanie
Réaliser une ganache
Mélanger
Used products: Brownie au chocolat Tanzanie
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160 gfarine tamisée
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360 gblanc d'œuf fouetté
Preparation: Brownie au chocolat Tanzanie
Incorporer
Couler sur Silpat
Used products: Brownie au chocolat Tanzanie
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morceaux de noix de pécan
Preparation: Brownie au chocolat Tanzanie
Saupoudrer
Cuire 18 mn à 160°C
Couper en carrés de 7 cm, 2 disques de 7 cm Ø et 2 disques de 12 cm Ø par carré
Crème au chocolat Alto El Sol
Used products: Crème au chocolat Alto El Sol
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125 glait
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125 gcrème
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50 gjaunes d'oeufs
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25 gsucre
Preparation: Crème au chocolat Alto El Sol
Réaliser une crème anglaise à 82,5°C
Used products: Crème au chocolat Alto El Sol
Preparation: Crème au chocolat Alto El Sol
Mélanger, mixer Alto El Sol haché
Dans un cercle, poser 55 g de crème sur le brownie de 12 cm Ø. Puis congeler.
Mousse au chocolat Cuba
Used products: Mousse au chocolat Cuba
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160 glait
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160 gcrème à fouetter liquide
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70 gjaunes d'oeufs
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25 gsucre
Preparation: Mousse au chocolat Cuba
Réaliser une crème anglaise à 82,5°C
Used products: Mousse au chocolat Cuba
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450 gCHD-Q70CUB
Preparation: Mousse au chocolat Cuba
Ajouter Cuba haché. Fouetter à 42°C
Used products: Mousse au chocolat Cuba
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225 gcrème fouettée
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400 gcrème
Preparation: Mousse au chocolat Cuba
Ajouter
Couler dans des Moules demi-sphères géantes 1,5 cm (360 g mousse par boule).
Glaçage ivoire
Used products: Glaçage ivoire
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180 gcrème
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10 gglucose
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25 gsirop à 30°C
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1 gpoudre de vanille
Preparation: Glaçage ivoire
Faire bouillir
Used products: Glaçage ivoire
Preparation: Glaçage ivoire
Mélanger Zéphyr™ haché
Used products: Glaçage ivoire
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360 gglaçage neutre et brillant
Preparation: Glaçage ivoire
Chauffer à 80°C
Used products: Glaçage ivoire
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8 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
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48 geau
Preparation: Glaçage ivoire
Mélanger
Ajouter
Used products: Glaçage ivoire
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6 gdioxyde de titane
Preparation: Glaçage ivoire
Ajouter
Incorporer au 1er mélange
Mixer et utiliser à 28-30°C.
Montage
Used products: Montage
Preparation: Montage
Passer une fine couche de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64% dans les moules demi-sphères géantes
Superposer de la mousse au chocolat Cuba, un disque de brownie 7 cm, de la mousse, l’insert de crème avec le brownie 12 cm dans les demi-sphères. Congeler.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Passer un peu de chocolat noir Extra Bitter Guayaquil 64 % à 35°C sur le biscuit
Assembler deux demi-sphères.
Glacer avec le glaçage ivoire et poser sur le brownie carré de 7 cm.
Décoration
Used products: Décoration
Preparation: Décoration
Garnir de bâtons en chocolat blanc Zéphyr ™ 34% et flocons argentés.
Astuce
Réaliser les bâtons en chocolat blanc avec un peigne à lame de cutter.
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