Chocolat Gentiane Marjolaine

Chocolat Gentiane Marjolaine

Niveau:
Difficult

Mascarpone

Used products: Mascarpone

  • 150 g
    mascarpone
  • 1 g
    quatre épices
  • 7 g
    Gentiane

Preparation: Mascarpone

Mélanger le tout sans trop travailler l’appareil

Pâte d'amande verte

Used products: Pâte d'amande verte

  • 100 g
    pâte d'amande
  • 10 g
    marjolaine en purée

Preparation: Pâte d'amande verte

Travailler et abaisser sur une feuille en relief
Détailler

Mousse chocolat

Used products: Mousse chocolat

  • 150 g
    sucre fin
  • 50 g
    eau

Preparation: Mousse chocolat

Faire un sirop à 121°C

Used products: Mousse chocolat

  • 160 g
    jaunes d'oeufs
  • 150 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Mousse chocolat

Au batteur à l’aide d’un fouet monter les jaunes et les œufs, puis verser le sucre cuit

Faire refroidir cette pâte à bombe au fouet jusqu’à 30-35°C.

Used products: Mousse chocolat

Preparation: Mousse chocolat

Faire fondre le chocolat à 45°C et incorporer 1/3 de crème montée et la moitié de la pâte à bombe

Used products: Mousse chocolat

  • 346 g
    crème à fouetter liquide
  • 255 g
    pâte à bombe

Preparation: Mousse chocolat

Mélanger, ajouter le restant de crème montée et de pâte à bombe délicatement

Glaçage chocolat

Used products: Glaçage chocolat

  • 300 g
    sirop simple
  • 375 g
    crème à fouetter liquide
  • 75 g
    sirop de glucose

Preparation: Glaçage chocolat

Faire bouillir

Descendre à 85°C.

Used products: Glaçage chocolat

Preparation: Glaçage chocolat

Verser la moitié du liquide sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement hachés

Laisser fondre les chocolats quelques secondes puis mélanger délicatement au fouet.
Verser le reste du liquide puis mélanger de nouveau sans créer de bulles d’air.
Filmer réserver et utiliser à 35°.

Sablé

Used products: Sablé

  • 240 g
    beurre
  • 4 g
    sel
  • 150 g
    sucre glace
  • 50 g
    poudre d'amande
  • 10 g
    poudre de vanille
  • 80 g
    œuf(s) entier(s)
  • 400 g
    farine

Preparation: Sablé

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Réserver avant de l’étaler

Montage du palet

Réaliser un insert mascarpone dans un cercle (3 cm diamètre et 1 cm d’épaisseur).
Centrer l’insert entre deux couches de mousse chocolat.
Réserver au congélateur.
Glacer, puis cercler avec une lanière de pâte d’amande marjolaine.

Dressage

Le palet posé sur une base sablée, quelques perles d’infusions d’herbes, une quenelle de mascarpone, quelques fleurs.