Chocolat Gentiane Marjolaine
- Niveau:
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Difficult
Mascarpone
Used products: Mascarpone
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150 gmascarpone
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1 gquatre épices
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7 gGentiane
Preparation: Mascarpone
Mélanger le tout sans trop travailler l’appareil
Pâte d'amande verte
Used products: Pâte d'amande verte
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100 gpâte d'amande
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10 gmarjolaine en purée
Preparation: Pâte d'amande verte
Travailler et abaisser sur une feuille en relief
Détailler
Mousse chocolat
Used products: Mousse chocolat
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150 gsucre fin
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50 geau
Preparation: Mousse chocolat
Faire un sirop à 121°C
Used products: Mousse chocolat
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160 gjaunes d'oeufs
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150 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Mousse chocolat
Au batteur à l’aide d’un fouet monter les jaunes et les œufs, puis verser le sucre cuit
Faire refroidir cette pâte à bombe au fouet jusqu’à 30-35°C.
Used products: Mousse chocolat
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174 gcrème à fouetter liquide
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255 gpâte à bombe
Preparation: Mousse chocolat
Faire fondre le chocolat à 45°C et incorporer 1/3 de crème montée et la moitié de la pâte à bombe
Used products: Mousse chocolat
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346 gcrème à fouetter liquide
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255 gpâte à bombe
Preparation: Mousse chocolat
Mélanger, ajouter le restant de crème montée et de pâte à bombe délicatement
Glaçage chocolat
Used products: Glaçage chocolat
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300 gsirop simple
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375 gcrème à fouetter liquide
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75 gsirop de glucose
Preparation: Glaçage chocolat
Faire bouillir
Descendre à 85°C.
Used products: Glaçage chocolat
Preparation: Glaçage chocolat
Verser la moitié du liquide sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement hachés
Laisser fondre les chocolats quelques secondes puis mélanger délicatement au fouet.
Verser le reste du liquide puis mélanger de nouveau sans créer de bulles d’air.
Filmer réserver et utiliser à 35°.
Sablé
Used products: Sablé
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240 gbeurre
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4 gsel
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150 gsucre glace
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50 gpoudre d'amande
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10 gpoudre de vanille
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80 gœuf(s) entier(s)
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400 gfarine
Preparation: Sablé
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Réserver avant de l’étaler
Montage du palet
Réaliser un insert mascarpone dans un cercle (3 cm diamètre et 1 cm d’épaisseur).
Centrer l’insert entre deux couches de mousse chocolat.
Réserver au congélateur.
Glacer, puis cercler avec une lanière de pâte d’amande marjolaine.
Dressage
Le palet posé sur une base sablée, quelques perles d’infusions d’herbes, une quenelle de mascarpone, quelques fleurs.
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