Sphère lactée

Chauffer à 40 °C

Mélanger puis ajouter

Cuire à 63 °C BRIX (ou 103 °C).
Réserver dans un récipient.

Bouillir

À 80 °C, verser sur

Émulsionner au robot-coupe.
Réserver dans une poche.

À l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %, monter des sphères de 5 cm de diamètre.
Laisser cristalliser, démouler et ajourer à l’aide de différentes tailles de douilles unies.
 

Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélange de 90 % d’alcool et 10 % de poudre d'or.
Pistoler ensuite du beurre de cacao rouge tempéré.
Mouler finement à l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 % tempéré.
Garnir ¼ des moules à l’aide de la compotée de mangue.
Remplir la bouchée ensuite à l’aide de la ganache Alunga™.

Réaliser une sphère à l’aide de deux demi-sphères de 4 cm garnies et non-obturées.
Déposer cette sphère de 4 cm dans une demi-sphère de 5 cm moulée avec le chocolat de couverture lait Alunga™ 41 %.
Recouvrir avec une autre demi-sphère.