Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron

Tamiser

Faire monter

Serrer avec

Cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir et déposer une couche de Pralin Feuilletine™

Emulsionner

Cuire à 123°C

Verser sur l’émulsion de jaunes d’oeufs et oeufs et laisser refroidir.

A 45°C, incorporer

Puis

Cuire au bain-marie, à 84°C

Ajouter progressivement

Puis

Couler dans des formes silicones diamètre 5 cm hauteur 1,5 cm.
Laisser bloquer au grand froid.

Porter à ébullition

Laisser reposer puis verser sur

Lisser et laisser reposer 24h, émulsionner avant utilisation.

Chauffer

Ajouter

Cuire à 85°C puis verser sur

Laisser maturiser quelques heures.
Faire bloquer 24h en pot pour paco jet.
Pacosser avant le service.

Dresser sur une assiette, ajouter une spirale en couverture dorée, avec un cornet disposer de la Brillance Noire et une feuille d’or

A la base de l’entremets, décorer avec des segments à vif de mandarine et une fleur de pensée.
A côté, façonner une quenelle de glace Zéphyr™.
Utiliser des couleurs prune, grise, orangée qui mettront en valeur ce dessert festif.

Dans un cercle inox chemisé rhodoïd, déposer un disque de dacquoise-Pralin Feuilletine™.
Garnir le cercle au 2/3 de mousse chocolat Madirofolo à l’aide d’une poche, couvrir avec une très fine plaquette de couverture diamètre 5 cm.
Ajouter la Chantilly Ghana, insérer le crémeux yuzu et lisser avec la Chantilly Ghana.
Passer l’ensemble au grand froid.

Pulvériser du Barry Glace Fondant à 40°C avec l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours