Vacherin destructuré Amandes

Vacherin destructuré Amandes

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour environ 30 Vacherins

Pâte de fruit framboise

Used products: Pâte de fruit framboise

  • 122 g
    pulpe de framboise
  • 3 g
    pectine jaune
  • 13 g
    sucre

Preparation: Pâte de fruit framboise

Chauffer

Used products: Pâte de fruit framboise

  • 130 g
    sucre
  • 30 g
    glucose

Preparation: Pâte de fruit framboise

Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C

Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).

Used products: Pâte de fruit framboise

  • 1 g
    acide tartrique
  • 0,5 g
    eau

Preparation: Pâte de fruit framboise

Après cuisson, ajouter

Etaler à 2 mm d’épaisseur.
Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.

Meringue

Used products: Meringue

  • 300 g
    blanc d'oeuf
  • 300 g
    sucre en poudre

Preparation: Meringue

Battre

Used products: Meringue

  • 280 g
    sucre glace

Preparation: Meringue

Incorporer

Used products: Meringue

  • 20 g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse

Preparation: Meringue

Tamiser avec

Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre.
Cuire à 90°C pendant 12h.

Crème glacée vanille

Used products: Crème glacée vanille

  • 500 g
    Lait entier
  • 30 g
    lait sec écrémé
  • 190 g
    35% de crème
  • 30 g
    jaunes d'oeufs
  • 135 g
    sucre
  • 38 g
    glucose en poudre
  • 3 g
    extrait concentré de vanille
  • 2 gousse(s)
    vanille
  • 1 g
    stabilisateur de glace

Preparation: Crème glacée vanille

Mélanger

Maturer 24 h.
Turbiner.

Crème glacée Amandes Origine Marcona

Used products: Crème glacée Amandes Origine Marcona

Preparation: Crème glacée Amandes Origine Marcona

Mélanger

Maturer 24h.
Turbiner.

Assembly

Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.