Le Millefeuille Coulis Mangue - Mousse Vanille
- Niveau:
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Difficult
Feuilletage
Used products: Feuilletage
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1 kgfarine
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20 gsel
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420 geau
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25 gvinaigre blanc
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100 gbeurre fondu chaud
Preparation: Feuilletage
Mélanger ensemble
Used products: Feuilletage
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1 kgBeurre à étages A.O.C.
Preparation: Feuilletage
Incorporer en tourage
Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.
Mousse Vanille
Used products: Mousse Vanille
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330 glait
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2 gousse(s)vanille
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90 gjaunes d'oeufs
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15 gpoudre de crème anglaise
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130 gsucre
Preparation: Mousse Vanille
Faire une crème anglaise : pocher à 85°C
Used products: Mousse Vanille
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70 gNCB-HD706-BY
Preparation: Mousse Vanille
Ajouter
Used products: Mousse Vanille
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500 gcrème fouettée onctueuse
Preparation: Mousse Vanille
Et ajouter
Coulis Mangue
Used products: Coulis Mangue
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250 gpurée de mangue
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50 gpurée de fruits de la passion
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37 gsucre
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3,5 galginate
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1 ggomme xanthane
Preparation: Coulis Mangue
Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.
Mangue Fraîche
Used products: Mangue Fraîche
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2mangue(s)
Preparation: Mangue Fraîche
Découper 2 mangues à la mandoline
Montage
Découper des rectangles de feuilletages de 4 cm sur 8 cm.
Garnir le millefeuille en alternant les couches entre le coulis à la mangue, la mousse vanille et la mangue fraîche.
Used products: Montage
Preparation: Montage
Dresser le millefeuille sur sa tranche et décorer la base à l’aide d’Extra Bitter Guyaquil 64%.
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