Mandarine et coriandre aux « sensations fortes » de Combawa

Mélanger ensemble en pétrissant grossièrement

Faire fondre

Etaler finement et cuire au four à 17°C.
Puis, réduire en poudre et verser sur les chocolats fondus.
Mélanger à la feuille puis étaler dans un cadre à 4 mm d’épaisseur, réserver au frais.

Infuser

Dans
Porter celle-ci à ébullition à 90°C

Puis verser sur
Réaliser une ganache puis refroidir

Verser sur la crème froide puis refroidir à nouveau avant de foisonner le tout pour obtenir la mousse.

Mixer

Chauffer une partie avec

Ajouter une partie

Avant de couler en cadre de 5 mm d’épaisseur.

Mixer pour obtenir un appareil lisse

Etaler, ensuite sur un chablon avant de cuire à 175°C.
Cette tuile est mise en forme autour d’un tube à la sortie du four.

Sangler une plaque
Chauffer

Puis verser

Bouillir puis verser sur

Turbiner puis couler dans des moules cylindriques chemisés de feuilles rhodoïd de 1,5 cm de diamètre par 15 cm de long.
Réserver au grand froid.
Démouler les cylindres de sorbet mandarine à l’envoie.

Réaliser le sirop avec

Puis porter à ébullition

Peler à vif

Verser le sirop sur les suprêmes de mandarine préalablement levés.
Réserver.

Réduire

Tempérer le chocolat Blanc Satin™ à 27, 28°C puis étaler sur un marbre avant de réaliser les copeaux au couteau.
Réserver.

Le dessert est dressé en deux partie dans la diagonale d’une assiette ronde : un rectangle de 8 x 3,5 cm et un autre de 4 x 3,5 cm, les deux étant espacés de 3 cm.
Le biscuit est donc taillé à ces dimensions avant de coucher, sur le grand rectangle, deux rangées de 5 points de mousse chocolat blanc/coriandre, et sur le petit rectangle, deux rangées de 3 points.
Ensuite, les suprêmes de mandarine sont prélevés dans le sirop.
Ils sont positionnés entre les rangés de points la partie bombé vers le haut.
Deux rectangles de gelée coriandre sont positionnés sur le dessus, recouvrant la mousse et les suprêmes.
Les deux tuiles qui comportent une partie plate de manière à optimiser la stabilité sont dressées sur la gelée.
Le cylindre de sorbet mandarine de 15 cm est placé à l’intérieur des tuiles, permettant ainsi de joindre les deux parties de l’entremet.
Dans le même esprit, un copeau de chocolat blanc est déposé dans la longueur sur le dessus des deux tuiles.
Enfin, un trait de réduction mandarine est tiré sur l’assiette dans la longueur du dessert pour accentuer la sensation de vitesse.
Quelques perles de citron caviar sont disposées à l’intérieur du trait.
Une pousse de coriandre arbore le dessert sur le tube de sorbet.