Totem

Bouillir

Ajouter

Chauffer à 85°C, verser sur

Mixer, refroidir puis turbiner.

Bouillir

Verser sur

Réaliser une ganache.

Ajouter

Laisser refroidir et monter au fouet.

Malaxer

Ajouter

Puis ajouter

Réserver au froid, puis abaisser entre deux règles.
Cuire à 180°C.
Laisser refroidir.

Cuire à sec au caramel clair

Verser sur une feuille de papier cuisson.

Couper en brunoise.

Puis bouillir

Pocher les julienne d’ananas et laisser refroidir.

Hydrater dans un grand volume d’eau froide.

Chauffer à 60°C

Ajouter aux feuilles de gélatine essorées

Mettre en syphon.

Mixer les deux masses à consistance de poudre.
Etaler dans un pochoir rectangulaire et cuire à 160°C.
Parer les côtés et percer à l’aide de douille.
Repasser au four et la mettre en forme de tube.

Bouillir

Verser sur

Refroidir puis ajouter

Mixer, chinoiser.

Bouillir

Mélangé à

Verser sur

Verser sur une plaque à épaisseur de 2 mm.
Laisser refroidir puis détailler à l’emporte pièce rond.

Fondre 90 g isomalt avec 10 g d’eau à 180°C.
Satiner puis allonger sur des feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des bâtonnets de 5 mm.

Le dressage se compose au centre d’un disque de gelée coco sur lequel est posé un tube en opaline pâte sucrée qui est garni du bas vers le haut : une ganache vanillée foisonnée au batteur, une brunoise d’ananas pochés au sirop aromatisé au Combawa, une crème coco réalisé au syphon, une boule de sorbet passion.
Le pourtour du disque coco est parsemé de gouttes de coulis passion.