Mini cupcake
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 20 cupcakes
Appareil à madeleine
Used products: Appareil à madeleine
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480 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Appareil à madeleine
Monter
Used products: Appareil à madeleine
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400 gbeurre fondu tiède
Preparation: Appareil à madeleine
Ajouter
Used products: Appareil à madeleine
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120 gM-7VI
Preparation: Appareil à madeleine
Ajouter ensuite
Mouler 45 g d’appareil dans 20 moules à brioche diamètre 8 cm beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 15 minutes environ.
Compotée de fraise rhubarbe
Used products: Compotée de fraise rhubarbe
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75 gsucre
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60 gglucose
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135 gmorceaux de rhubarbe surgelés
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215 gpurée de fraises
Preparation: Compotée de fraise rhubarbe
Faire chauffer
Used products: Compotée de fraise rhubarbe
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30 gsucre
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10 gpectine 325NH95
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1 ggomme xanthane
Preparation: Compotée de fraise rhubarbe
Ajouter
Bouillir
Used products: Compotée de fraise rhubarbe
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30 gjus de citron
Preparation: Compotée de fraise rhubarbe
Ajouter
Bouillir et couler des inserts de 25 g par dôme Flexipan®, puis congeler.
Crémeux Yuzu
Used products: Crémeux Yuzu
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50 gsucre
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1100 gjus de yuzu
Preparation: Crémeux Yuzu
Boullir
Used products: Crémeux Yuzu
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10 gpoudre de crème anglaise
Preparation: Crémeux Yuzu
Ajouter
Pocher le tout à 85°C
Faire refroidir à 55°C
Emulsionner au mixeur avec 150 g de beurre.
Réserver au froid.
Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Used products: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
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900 gcrème
Preparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Prévoir
Used products: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
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450 g35% de crème
Preparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Bouillir
Chinoiser et peser la crème
Compléter si nécessaire avec de la crème jusqu’à obtention d’un poids de 450 g
Bouillir de nouveau
Used products: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
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10 gfeuilles de gélatine
Preparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Ajouter
Used products: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Preparation: Crème montée Blanc Satin™ infusée au Grué de cacao
Verser sur
Ajouter le reste de crème froide
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12h.
Montage
Après cuisson de l’appareil à madeleine, parer les biscuits de façon à avoir une surface plate.
Pocher 10 g de crémeux Yuzu.
Disposer les dômes aux fruits sur la crème.
Monter la crème au chocolat blanc infusée au Grué de cacao, la crème devant être onctueuse.
Pocher la moitié en spirale à la douille cannelée n°D6 et l’autre à la poche unie n°10.
Used products: Montage
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CLR-YELBU01
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CLR-REDBU01
Preparation: Montage
Mettre au congélateur, puis pulvériser harmonieusement avec les beurres de cacao colorés jaune et rouge et des beurres de cacao colorés blanc et noir.
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